你的馒头为什么会缩成沙皮狗？

这是发酵完成的面团揉好以后切开的断面，直接做了刀切馒头，还揉了几个圆馒头。

最终出锅的结果。

这一样是发酵好揉完切开的面团，又是直接刀切，也做了几个圆馒头。

还是直接刀切，外表看着很光滑。

也是揉了几个圆馒头，那些小的奇形怪状的是小孩子做的。

缩短了二发时间，出锅还是表皮不理想。

刀切的有的漂亮，有的依然沙皮狗。

仔细看切面，外层基本揉好了，充分排气，内层还是有很多气泡没排出去。

上次加胡萝卜汁的也是这样，再加上二发有点大，气泡更多，所以缩得更严重。

所以说，揉面是蒸出来漂亮馒头的基础，一发到位的面团要揉透、揉匀、揉紧，切开的断面要尽量光滑平整没有气泡，才是馒头蒸出来光滑漂亮的第一步。

仔细看小孩子揉的馒头，虽然没有形状，整体也不光滑，但馒头的表皮相对是光滑的，也没有气泡。

小孩子不会揉馒头，但小孩子会用对橡皮泥的认知，认真地揉啊、搓啊、捏啊，无意中揉透、揉紧，气排净了。

      再看这一锅特别说明问题的馒头。

       蒸出沙皮狗癞蛤蟆，总有人说是锅盖滴水，说换竹蒸笼就好了，还有说必须闷几分钟的，正好有人发了这样一锅馒头，用滴水和焖锅怎么解释？难道说整个锅盖阴有小雨，局部地区大到暴雨精准灌溉，偏西风四五级定点吹送？锅盖滴水为什么总是这么精准袭扰一个馒头从不袭扰半个馒头？也从不袭扰相邻的两个馒头的各一半？难道锅盖滴水比人还智能，人打开锅盖都像揭盲盒，锅盖滴水就会如此精准？

       其实这个结果很简单，一发以后揉面不够充分，馒头整形手慢，二发又过大，冷水上锅，综合因素造成的，让锅背锅，锅要是会说话早就骂人了。

       在做馒头的整个过程中，随着时间的加长，酵母菌大量繁殖，面越发越快，一发一般一两个小时到位，大团面团揉完切成两个长条做剂子，先做一条，把这条做好，就会发现旁边备用的一条又发起来了，还得重新揉面排气。

       面越发越快的还有一个典型证据就是二发往往20—40分钟就可以发到两倍大，当然，天冷的时候可能二发要超过一个小时，但同样环境的一发会更长时间。那么很多人说做好剂子要饧面也就是现在的术语叫松弛，松弛以后更容易操作，那么松弛的过程是不是也是一个发酵的过程，当你拿起一个剂子揉馒头的时候，这个剂子已经不是揉好分好的那个剂子，多了一次发酵虽然很可能根本没有发酵到位，这时候如果没有再次揉透充分排气，操作再慢一些，二发再大一些，最后操作的几个馒头胚等上锅的时候很可能已经发过头的，只是外表看不出来而已，蒸出来闷不闷都会缩，所以饧面的过程等于是增加了一次发酵，包子相对好一些，因为擀皮的过程中，你拿起一个饧过又发酵的剂子，擀皮的时候能听到气泡破裂的声音，而且包子皮的厚度在蒸的过程中，气泡受热膨胀跑出去的几率比馒头大的多，所以包子几乎不可能像馒头一样大量出现萎缩，一般一锅出现一两个。所以说饧面（松弛）是三次发酵而不是你想要的两次发酵，操作的时候要多排一次气才可以，可是排完气你又想要松弛，感觉陷入死循环。解决办法就是冷水上锅就得针对性地缩短二发时间，要不就索性开水上锅尽快阻断发酵。

       我后来再做馒头一发到位以后，直接操作不饧面，再没出现过萎缩问题，所以我说：馒头都是收紧的过程，为什么要松弛？！