你的馒头为什么会缩成沙皮狗?

6 人做过这道菜
*        有图有真相,用事实来说明蒸一锅好馒头不难,不能总让锅背锅,不能总让锅受热又流泪。

用料  

面粉,酵母,水

你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法  

  1. 这是发酵完成的面团揉好以后切开的断面,直接做了刀切馒头,还揉了几个圆馒头。

    你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法 步骤1
  2. 最终出锅的结果。

    你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法 步骤2
  3. 这一样是发酵好揉完切开的面团,又是直接刀切,也做了几个圆馒头。

    你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法 步骤3
  4. 还是直接刀切,外表看着很光滑。

    你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法 步骤4
  5. 也是揉了几个圆馒头,那些小的奇形怪状的是小孩子做的。

    你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法 步骤5
  6. 缩短了二发时间,出锅还是表皮不理想。

    你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法 步骤6
  7. 刀切的有的漂亮,有的依然沙皮狗。

    你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法 步骤7
  8. 仔细看切面,外层基本揉好了,充分排气,内层还是有很多气泡没排出去。

    你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法 步骤8
  9. 上次加胡萝卜汁的也是这样,再加上二发有点大,气泡更多,所以缩得更严重。

    你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法 步骤9
  10. 所以说,揉面是蒸出来漂亮馒头的基础,一发到位的面团要揉透、揉匀、揉紧,切开的断面要尽量光滑平整没有气泡,才是馒头蒸出来光滑漂亮的第一步。

  11. 仔细看小孩子揉的馒头,虽然没有形状,整体也不光滑,但馒头的表皮相对是光滑的,也没有气泡。

    小孩子不会揉馒头,但小孩子会用对橡皮泥的认知,认真地揉啊、搓啊、捏啊,无意中揉透、揉紧,气排净了。

    你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法 步骤11
  12.       再看这一锅特别说明问题的馒头。

           蒸出沙皮狗癞蛤蟆,总有人说是锅盖滴水,说换竹蒸笼就好了,还有说必须闷几分钟的,正好有人发了这样一锅馒头,用滴水和焖锅怎么解释?难道说整个锅盖阴有小雨,局部地区大到暴雨精准灌溉,偏西风四五级定点吹送?锅盖滴水为什么总是这么精准袭扰一个馒头从不袭扰半个馒头?也从不袭扰相邻的两个馒头的各一半?难道锅盖滴水比人还智能,人打开锅盖都像揭盲盒,锅盖滴水就会如此精准?

           其实这个结果很简单,一发以后揉面不够充分,馒头整形手慢,二发又过大,冷水上锅,综合因素造成的,让锅背锅,锅要是会说话早就骂人了。

           在做馒头的整个过程中,随着时间的加长,酵母菌大量繁殖,面越发越快,一发一般一两个小时到位,大团面团揉完切成两个长条做剂子,先做一条,把这条做好,就会发现旁边备用的一条又发起来了,还得重新揉面排气。

           面越发越快的还有一个典型证据就是二发往往20—40分钟就可以发到两倍大,当然,天冷的时候可能二发要超过一个小时,但同样环境的一发会更长时间。那么很多人说做好剂子要饧面也就是现在的术语叫松弛,松弛以后更容易操作,那么松弛的过程是不是也是一个发酵的过程,当你拿起一个剂子揉馒头的时候,这个剂子已经不是揉好分好的那个剂子,多了一次发酵虽然很可能根本没有发酵到位,这时候如果没有再次揉透充分排气,操作再慢一些,二发再大一些,最后操作的几个馒头胚等上锅的时候很可能已经发过头的,只是外表看不出来而已,蒸出来闷不闷都会缩,所以饧面的过程等于是增加了一次发酵,包子相对好一些,因为擀皮的过程中,你拿起一个饧过又发酵的剂子,擀皮的时候能听到气泡破裂的声音,而且包子皮的厚度在蒸的过程中,气泡受热膨胀跑出去的几率比馒头大的多,所以包子几乎不可能像馒头一样大量出现萎缩,一般一锅出现一两个。所以说饧面(松弛)是三次发酵而不是你想要的两次发酵,操作的时候要多排一次气才可以,可是排完气你又想要松弛,感觉陷入死循环。解决办法就是冷水上锅就得针对性地缩短二发时间,要不就索性开水上锅尽快阻断发酵。

           我后来再做馒头一发到位以后,直接操作不饧面,再没出现过萎缩问题,所以我说:馒头都是收紧的过程,为什么要松弛?!

    你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的做法 步骤12

小贴士

1:刀切馒头不能像第一个胡萝卜汁馒头那样切那么窄,既不好看出锅的时候也容易倒,黄金分割0.618的比例最符合审美标准,又稳当,如果你搓条细,就切长一点,搓条粗,就切窄一点,也不用尺子量,大概比例就行。

2:做刀切馒头的面还是要硬一些,刀必须快,切出来见棱见角,蒸出来才好看。

3:上锅时机请参阅我其他文章。

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

全部6个作品

 

你的馒头为什么会缩成沙皮狗?相关分类

该菜谱发布于 2022-04-27 22:51:30
4553 收藏


你的馒头为什么会缩成沙皮狗?的答疑

登录查看全部179条答疑