蒸蛋糕

首先6个鸡蛋，蛋清蛋黄分离。蛋黄中加1g盐。锅中倒入75g牛奶，加40克味道小的食用油，小火加热20秒到温热，大概35度，这样做更利于之后的乳化均匀，倒入蛋黄液中。

加入过筛低筋面粉，不规则的搅拌至无颗粒的状态，时间可以长一点也没关系，只要不是顺着一个方向搅拌，这么软的蛋黄面糊是不用担心起筋的。 接下来先把蒸锅多加水，开始加热，这一步相当于烤箱提前预热。

这时候来做蛋白霜，蛋清加入5g白醋或者柠檬汁，注意做蛋白霜的时候是不能有水和油的。分三次加入100g细砂糖，糖的重量最好不低于蛋清重量的一半，否则影响蛋糕成品后的组织。

达到倒扣不流动的硬性状态，取和蛋黄面糊相同体积的蛋白霜，从边缘到底部刮起，切入面糊中，这样的手法同样为了避免消泡，像和水泥一样，拌匀后倒入剩余的蛋白霜。

完全切拌混合均匀，倒入适当大小的不锈钢盆。刮平表面，轻轻地晃平整。在轻震一下，震出多余气泡，顶部用耐高温保鲜膜包紧，千万不要扎孔。

目的是隔绝蒸汽和水滴，蛋白霜遇水会快速塌陷，提前加热的蒸锅避免了等待时蛋白霜逐渐消泡，保持中大火蒸40分钟，关火再焖5分钟，防止冷热交替突然回缩。

取出去掉保鲜膜，在桌面轻震一下，让内部热气瞬间散发，倒扣在网格或者筷子上，这时不要拿走不锈钢盆，用盆的余温继续把蛋糕烤干定型。晾到完全冷却，晾凉后来看一下，晾凉后也不会塌陷，脱膜切成小块，内部组织松软。