无花果波兰蛋糕Karptka

【香草卡士达】
无盐黄油软化，吉利丁片用冰水泡发

小锅中加入牛奶、细砂糖、香草膏，小火加热至砂糖融化，约50-60°C

蛋黄加玉米淀粉搅拌均匀无结块，少量多次地加入温热的牛奶并立即快速搅拌。

混合好的液体倒回小锅中，边小火加热边用刮刀贴着锅底变换角度画“8”。

这一步用刮刀画8而不是蛋抽一是为了避免带入多余气泡，二是可以尽可能全面地照顾到锅底的边边角角避免局部凝结糊锅。

用煤气灶加热到中途会因受热不均出现一些部分凝固而其他的还是液体，没关系继续加热并用刮刀搅拌。

直到整体呈现均匀粘稠的卡士达质地后关火，加入沥干水的吉利丁片搅拌至完全溶解，再加入软化的黄油充分搅拌。

卡士达酱过筛，冷却至40°C加入朗姆酒搅拌均匀，保鲜膜贴面冷藏备用。

卡士达酱中的朗姆酒可以根据果酱夹馅替换成其他风味的高度数酒或者利口酒。

我这次买的无花果味道比较寡淡，担心果味不够突出这里用了柚子风味的琴酒。没有的话就用百搭的朗姆酒就行。

【焦糖无花果夹馅】
无花果去皮去蒂切成半公分见方的丁，果肉一共剩了90克。

细砂糖加清水小火熬成琥珀色。

⚠️比起干烧焦糖法我觉得熬糖水法比较稳定，尤其是新手的话干烧焦糖可能会担心糊锅之类。熬糖水法要点是一开始要保证所有的砂糖都被水充分浸润，如果有大的砂糖结块那熬过程中很可能最先焦掉甚至糊掉。
熬焦糖的过程中注意不要搅拌，上色不均匀可以小幅度晃动锅。

熬好焦糖关火，加入有盐黄油断热，晃一晃锅黄油彻底融化后倒入无花果丁，用刮刀略微翻拌之后再次开小火，熬出果肉水分。

没有有盐黄油就用普通无盐黄油加一小撮盐。

熬到水分完全蒸发，果酱粘稠，刮刀刮过留下明显痕迹即可。

盛出来保鲜膜贴面包好，冷藏备用。

【泡芙蛋糕】
烤箱预热180°C，放置室温的鸡蛋打散。

小锅中加入牛奶、盐、黄油，加热至微沸（液面边缘冒小泡）关火，倒入面粉搅拌均匀。

再次开小火将混合好的粘稠面糊炒成大块面团，炒好的状态是锅底有一层明显的面团粘底，并且面团本身可以轻松团到一起不松散。

⚠️这一步一定要加热到位，泡芙依靠的是炒制加热过程中淀粉充分糊化，形成稳定结构，烘烤时才能够在热气作用下膨胀。

加热好的面团倒出来，压摊开后稍稍散热至不烫手（55°C），分3-4次倒入室温全蛋液，每次都充分搅拌均匀再继续加。最后的蛋液不要一下子加完，留一点根据面糊状态调整，毕竟面粉吸水性和上一步面团炒干的程度都影响这一步所需液体量。

拌好的状态是用刮刀舀起一团面糊，5秒左右会完全落下，刮刀上残余的三角形面糊长度在3公分左右。

烤盘铺烘焙纸，放上6寸慕斯圈，圈内也围上烘焙纸，取一半泡芙面糊堆进去随便抹一抹，180°C烤25-30分钟至颜色金黄。

如果用的是6寸不粘活底蛋糕模具可以直接倒面糊抹平。

我最后一共有300克面糊，分成了150/150

另一半面糊重复上一步操作。

第一批面糊烤好后我发现抹得平整也没用……热气出不来面糊还是会随机膨胀……所以第二批就随便抹抹了

烤好的泡芙蛋糕放烤网上彻底冷却，同时内心纠结一下哪层上哪层下。

【组装】
香草卡士达室温回温15分钟。

淡奶油加细砂糖打至9分发，有坚挺的纹路，完全不流动。

打过奶油的打蛋头不用洗，直接放进稍稍回温的卡士达里搅打顺滑，分3次加入打发的淡奶油翻拌均匀。

⚠️这里为了卡士达可以更好地搅打顺滑就提前回温，这时的淡奶油是冷的，所以要注意温差，是将淡奶油分次加入卡士达中翻拌。如果反过来将卡士达分次加入淡奶油，那最开始的1/3卡士达碰到大量低温的淡奶油后吉利丁容易快速凝结形成颗粒，最后外交官奶酱的成品就不是均匀顺滑的。

6寸慕斯圈底部垫保鲜膜或者烘焙纸，里头再围一圈烘焙纸便于脱模。

放一层泡芙蛋糕，倒上一半香草外交官奶酱抹平，用裱花袋将焦糖无花果馅挤上去，倒上剩余的一半奶酱再次抹平，盖上另一层泡芙蛋糕，轻轻压一下让蛋糕体和奶酱完全贴合。

蒙上保鲜膜冷藏4小时。

取出脱模，撒糖粉，装饰水果

吃之前转去冷冻30分钟可以脱模得更平整，而且切面也会更好看