自用酸奶戚风
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人做过这道菜
CLORIOUS
写给小白的酸奶戚风方子
两个六寸
两个六寸
用料
| 鸡蛋 | 6个(小鸡蛋七个) |
| 酸奶 | 三元随餐杯60-70克，酸奶厚就多一点，稀就少一点 |
| 低粉 | 90-100克 |
| 玉米油 | 50克(可以部分替换成椰子油) |
| 糖 | 50克 |
| 柠檬 | 一片 |
| 玉米淀粉 | ~2克(可以不用) |
自用酸奶戚风的做法
-
分离蛋清蛋黄。
-
50克玉米油(或者部分椰子油)+65克酸奶，混匀。95克低粉直接过筛筛入。用刮刀拌匀。
拌匀后的面团是柔软的，如果觉得硬，就再少掺点酸奶或者油。 -
倒入6个蛋黄，用刮刀拌匀，变成细腻的蛋黄糊。不要转圈。翻拌切拌都可以。坚持一会儿，一般五分钟以内可以搞定。
-
蛋黄糊放一边。蛋清加柠檬汁。
柠檬我一般是切成半厘米厚的柠檬片冻在冰箱里。用的时候拿一片儿微波炉十秒化冻就可以挤柠檬汁啦。
蛋清我试过冻和不冻没感觉有啥差别。鸡蛋新鲜即可。分离蛋黄蛋清的时候小心不要弄破蛋黄。 -
常规打发步骤。
50克糖分两次或者三次加。
一般是先高速后低速。全程低速更好。
快打好的时候可以适量加点玉米粉，再打几下盆翻过来不会跑就行了。 -
把烤箱预热上
舀点打发的蛋清(1/3-1/5我都试过，都没问题)到蛋黄糊里，翻拌拌匀。这里尽量拌匀，要不后面容易消泡。
然后全倒进打发的蛋清里，翻拌拌匀。 -
倒进模具里，随便摔两下。
烤箱145度 50-60分钟。 温度低时间长是最保险的。 -
出锅后，摔一下，立刻倒扣。
放凉。
脱模。
小贴士
这是写给我的好朋友小白的方子。
图等我下次做的时候再补。
这个我真的做了无数次了，方子非常随意。
重点一个是蛋黄糊一定要拌匀，然后蛋黄糊不能太稠。太稠了后面和蛋清混合的时候就容易消泡。 所以蛋黄糊在加蛋黄之前，一定要保证面粉油酸奶的混合物是比较柔软的。这个因为酸奶的状态不同，所以酸奶的用量要自己感觉一下。
重点二是蛋黄糊和蛋清混合的时候第一步先混1/3的蛋清，这里一定要拌匀，不然后面全部混合的时候容易消泡。
烤完了不要着急脱模，一定倒扣凉透了再脱模。不然容易塌腰。脱模手法网上搜一下。
其它的关于蛋白打发，干性发泡，湿性发泡都可以。加不加玉米淀粉也都可以。但是千万不要打过了！打过了就废了。
怕表面开裂可以盖一张烤箱用的油纸，剩15-20分钟的时候拿掉。 拿掉的时候注意尽量缩短开门时间，不然戚风可能会回缩。 烤制期间没有特殊情况也尽量不要开门。
非常推荐把1/3的玉米油替换成椰子油。酸奶戚风本来就口味就清爽，再加上椰子的香味，超级好吃！
图等我下次做的时候再补。
这个我真的做了无数次了，方子非常随意。
重点一个是蛋黄糊一定要拌匀，然后蛋黄糊不能太稠。太稠了后面和蛋清混合的时候就容易消泡。 所以蛋黄糊在加蛋黄之前，一定要保证面粉油酸奶的混合物是比较柔软的。这个因为酸奶的状态不同，所以酸奶的用量要自己感觉一下。
重点二是蛋黄糊和蛋清混合的时候第一步先混1/3的蛋清，这里一定要拌匀，不然后面全部混合的时候容易消泡。
烤完了不要着急脱模，一定倒扣凉透了再脱模。不然容易塌腰。脱模手法网上搜一下。
其它的关于蛋白打发，干性发泡，湿性发泡都可以。加不加玉米淀粉也都可以。但是千万不要打过了！打过了就废了。
怕表面开裂可以盖一张烤箱用的油纸，剩15-20分钟的时候拿掉。 拿掉的时候注意尽量缩短开门时间，不然戚风可能会回缩。 烤制期间没有特殊情况也尽量不要开门。
非常推荐把1/3的玉米油替换成椰子油。酸奶戚风本来就口味就清爽，再加上椰子的香味，超级好吃！
