A:巧克力面团 | |
70%纯黑巧克力 | 70g |
黄油 | 30g |
高筋面粉 | 25g |
玉米淀粉 | 8g |
可可粉 | 15g |
糖(按喜欢的甜度) | 30±10g |
牛奶 | 80g |
鸡蛋白 | 1只 |
B:主体面团 | |
高筋面粉 | 260g |
奶粉 | 15g |
耐高糖干酵母 | 5g |
糖 | 30g |
牛奶 | 150±20g |
盐 | 3g |
鸡蛋 | 1只 |
黄油 | 20g |
制作巧克力面团
① 巧克力+黄油,隔水融化;
②巧克力面团材料中,除蛋白外的面粉+巧克力粉+牛奶+糖搅拌均匀
制作巧克力面团:类似豆沙馅料固体。
上述①+②+蛋白进行融合,一边搅拌一边小火加热至面团粘稠,不黏手。
放入保鲜袋里压平,冰箱冷冻30分钟,半硬状态取出,方便整形用。
*巧克力面团,压成片状比白色面团片状小一圈就行。也有方子是用尺子量的,太麻烦没有采用。
主体白面团制作:
① 除了黄油和盐外的,所有材料依序加入慢速拌匀:2~3档搅打至面粉成团,约2分钟。
② 加入盐6档搅打面团,可以用刮板把黏在面缸壁上的面团刮下去,约6~10分钟,直到面团慢慢变光滑。(盐调节面包发酵的作用,避免面包发酵过度;此处6档是极限,挡位太高面筋会断,不易出手套膜)
③ 面团八成筋,加入黄油2档低速3分钟混匀后,调6档再打约7分钟,揉至完全扩展,即手套膜。
揉好的面团,擀成片状放入冷冻30分钟,半硬状态取出,方便整形用。
整形:两个买团冰冻成半硬状态取出,白色在下把黑色包起来,左右白色往中间折起,就是叠被子。
(忘了拍照借图说明)
3次叠被子:叠被子对折——再擀成长方形,第二叠被子——再擀成长方形,第三次叠被子——最后擀成长方形。
*每次是顺着开口方向竖着擀开。
切条:
分成对等的3等分;
每个面团擀成长条形,编四股辫放入吐司盒。
发酵:35℃,放一碗水,45分钟左右,务必发酵至八分满,看吐司盒边距。 可以延长发酵时间等待。
烤箱带有发酵功能,旁边放一碗水,这样保持湿度75~85%状态下发酵。(再次借图)
烤箱:170℃,45分钟。(看自家烤箱脾气,也有方子用180℃/200℃烤的,这回有点干,下次调一下看看)
烤好后立即脱模放在晾网上