松鼠鱼🐿️

鱼的改刀

1）收拾干净的黑鱼平放在案板上，在紧贴鱼鳃后部和第二对鱼鳍后的连接线处下刀，切下鱼头。

切鱼头的时候最好选择两面下刀，从上面直接一刀切很容易直接把贴近案板一侧的鱼鳍误切掉，需要特别注意。

2）沿脊椎骨片下两侧鱼肉；

3）沿大刺片下鱼排；

4）片下的鱼肉稍作修整，把有棱角的地方修整圆润；

5）两片鱼肉上面分别打上花刀；

从鱼尾开始，倾斜45度，每隔5mm切一刀，深至鱼皮不要切断，调转鱼肉90度，刀口垂直于第一遍的花刀，再来一遍即可。

鱼的腌制

改好刀的鱼肉再次冲洗，加少许食用盐，葱姜料酒腌制15分钟，去腥入底味。

鱼的拍粉

严格意义上来讲，这道菜要想口感酥脆，外焦里嫩，应该延续糖醋鲤鱼的做法，挂脆皮糊进行炸制，但是由于鱼肉刀口比较特殊，如果采用挂糊处理，炸出来的鱼肉肯定会粘成一坨，不会有那种颗粒分明的效果。

拍干淀粉之前先将鱼肉多余的水分挤出，细心把每个刀口都粘到干淀粉，最后提起一端轻轻抖动，抖去多余的淀粉。

鱼肉如果含有过多腌制时的水分拍上去的淀粉会很快被浸湿，最后依然会导致颗粒状的鱼肉粘在一起。

鱼的炸制

1）起锅烧油，油温5到6成，先将鱼下巴（即松鼠头）下锅，炸至表面金黄捞出控油；

2）选择一片鱼肉，提住两头，让鱼肉自然垂落弯曲形状类似松鼠尾巴，缓慢入锅，炸至定型松手，至金黄捞出备用；

3）另一片鱼肉在三分之一处折叠一下，（可以用铁丝固定），入锅先把折叠处炸定型，然后松手，炸制金黄捞出备用。

糖醋汁熬制

糖醋汁糖醋汁，糖在前，醋在后，所以糖的用量一定要大于醋的用量，大致比例约为2：1，但是由于醋在熬煮过程中很容易挥发而丢掉一部分酸味，所以最合适的糖醋比例4：3为最佳。

1）起锅烧油，加入一汤勺番茄酱，翻炒至起泡；

番茄沙司颜色较淡，炒出来的糖醋汁颜色不够红亮

2）加入少许清水，40g白糖，30g陈醋，将白糖炒至完全融化；

3）勾入少许流水芡，至芡汁浓稠；

​5）加入少许炸鱼时的明油并充分搅拌，将油充分打入芡汁，这样芡汁才会更亮。

鱼的摆盘

最后用花椒粒给松鼠做一双小眼睛，把头身尾拼接在一起摆盘，浇上糖醋汁，美食即成！