鲜掉眉毛的太湖莼菜羹——中式一日三餐（八十一）

莼菜，又名茆、凫葵、露葵、水葵、锦带、马蹄草等，属多年生宿根湖沼草本。莼菜早在《诗经》中就有记述，其中“思乐泮水，薄采其茆”的“茆”，指的便是莼菜。

太湖莼菜叶片呈椭圆形，浮于水面，像一张张的小荷铺展开来。叶子下面如茶叶尖一样的嫩芽，上面裹着一层滑滑的胶质物。由于莼菜表面的胶质物非常滑，一般人很难捉住，只有“老手”看准了水下的莼菜，手一伸一掐才能摘下来。正因如此，有了“莼菜好吃不好采”这句俗语。太湖莼菜的嫩叶均躲藏在水面30cm以下，采摘莼菜时，需趴在菱桶里，双手划水，交替采摘。莼菜的茎叶十分脆弱，需要一叶叶地细心采摘，采摘工一天最多也只能采30斤左右。

太湖莼菜可与碧螺春茶叶媲美，两者同样是碧绿的，同样是卷曲的，同样是清香的，且最精贵的都是嫩芽，太湖莼菜也分一芽一叶。除了最珍贵的芽尖，莼菜根据大小、叶片，也会分成好几个等级，越小越嫩品质越好。

莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，地下茎富含淀粉，可制馅心，嫩茎及幼叶外附透明胶汁，做汤入口润滑，清凉可口，别具风味。每年三月中下旬到六月采摘的莼菜是最鲜嫩、最味美的。