中种 | |
牛奶 | 95克 |
高筋面粉 | 150克 |
细砂糖 | 5克 |
干酵母 | 2克 |
主面团 | |
淡奶油 | 60克 |
鸡蛋 | 1个 |
可可粉 | 10克 |
高筋面粉 | 100克 |
细砂糖 | 40克 |
盐 | 3克 |
无盐黄油 | 20克 |
其他 | |
耐高温巧克力豆 | 50克 |
黑巧克力 | 35克 |
淡奶油 | 35克 |
制作中种:牛奶95g、高筋面粉150g、糖5g、酵母2g放入面包机和面20分钟,面团基本成团,室温自然发酵1小时后放入冰箱冷藏12小时。翻开底部,可以看见冷藏发酵后的面团中间呈蜂窝组织
将发酵好的中种面团用剪刀剪成小块放入面包机,加淡奶油60g、鸡蛋1个、100g高筋面粉、10g可可粉、40g糖,用面包机和面20分钟
再加入20g无盐黄油、3g盐和面10-20分钟至手套膜状态。根据面团的吸水性,可以适当加一些牛奶或者面粉
和面时间关键看状态,有手套膜最好,如果没有,有大片的薄膜也行
中种面团出缸的时候特别的软,有点趴,不像其他面团那样是成型的
混合好的面团加耐高温巧克力50g和匀
自然发酵至2倍大
发酵好的面团排气,用擀面杖擀平
涂上巧克力甘纳许(35g淡奶油和35g巧克力加热软化混合,入冰箱冷藏)
卷起
松弛15分钟
再次擀平
用刀将面团切成顶部相连的3-4条,注意尽量尺寸均匀,将辫子适当分开。
为了方便描述,将四条辫子按从左到右的顺序,编号为1-4。先将3(右边第二条)往左边放,压到2(左边第二条)的上面
然后将1(最左边那条)压在3的上面
再将4(最右边那个)穿到2的底部,然后压到1的上面
以此类推,注意编的过程注意收紧不要接口处太松
如果编好的辫子长度合适就直接放吐司盒发酵。如果稍微长一点,直接放入吐司盒没关系,但是如果尺寸超过50%以上,可以稍微叠一下,头尾往下收,将辫子对折后再放入吐司盒就行了,实在太长的,三叠(就是上下各往下叠到1/3长度这样,总共变成三层)也没关系。
这次不加盖烤,所以放入吐司盒后自然发酵到9分满
发酵好的吐司入预热的烤箱最底层,上火155度,165度下火烤40分钟,烤好后直接倒到晾网上放凉
中种吐司的面团超级柔软,口感也特别好,但因此也会导致容易出现侧面回缩收腰的情况,如果只在乎味道不在意外形的不要紧,否则建议比日常的吐司做法加5分钟的烤制时间。
太柔软,估计是这个吐司最大的缺点
这是另外一次的成品。因为加了耐高温巧克力豆,吐司的口感就变得更浓郁
中间那层巧克力甘纳许,虽然过程有点狼狈,但硬是让这个本来就很柔软和浓郁的吐司变得口感更加丰富。可可面包体+甘纳许夹层+巧克力豆的三重巧克力组合,真是绝了。
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