这锅馒头怎么了？

       蒸出沙皮狗癞蛤蟆，总有人说是锅盖滴水，说换竹蒸笼就好了，还有说必须闷几分钟的，正好有人发了这样一锅馒头，用滴水和焖锅怎么解释？难道说整个锅盖阴有小雨，局部地区大到暴雨精准灌溉，偏西风四五级定点吹送？锅盖滴水为什么总是如此精准地袭扰一个馒头从不袭扰半个馒头？也从不袭扰相邻的两个馒头的各一半？难道锅盖比人还智能，人打开锅盖都像是揭盲盒，锅盖滴水能做到如此精准？

       其实这个结果很简单，一发以后揉面不够充分，馒头整形手慢，二发又过大，冷水上锅，综合因素造成的，让锅背锅，锅要是会说话早就骂人了。

       说笑归说笑，现在来分析，这种部分萎缩的情况，过去我也遇到过，其实在做馒头的整个过程中，随着时间的加长，酵母菌大量繁殖，面越发越快，一发一般一两个小时到位，大团面团揉完切成两个长条做剂子，先做一条，把这条做好，就会发现旁边备用的一条又发起来了，还得重新揉面排气。

       面越发越快的还有一个典型证据就是二发往往20—40分钟就可以发到两倍大，当然，天冷的时候可能二发要超过一个小时，但同样环境的一发会更长时间。那么很多人说做好剂子要饧面也就是现在的术语叫松弛，松弛以后更容易操作，那么松弛的过程是不是也是一个发酵的过程，当你拿起一个剂子揉馒头的时候，那个剂子已经不是揉好分好的那个剂子，多了一次发酵虽然很可能根本没有发酵到位，这时候如果没有再次揉透充分排气，操作再慢一些，二发再大一些，最后操作的几个馒头胚等上锅的时候很可能已经发过头的，只是外表看不出来而已，蒸出来闷不闷都会缩，所以饧面的过程等于是增加了一次发酵，包子相对好一些，因为擀皮的过程中，你拿起一个饧过又发酵的剂子，擀皮的时候能听到气泡破裂的声音，所以包子几乎不可能像馒头一样大量出现萎缩，一般一锅出现一两个。所以说饧面（松弛）是三次发酵而不是你想要的两次发酵，操作的时候要多排一次汽才可以，可是排完气你又想要松弛，感觉陷入一个死循环。解决办法就是冷水上锅就得针对性地缩短二发时间，要不就索性开水上锅尽快阻断发酵。

       我后来再做馒头一发到位以后，直接操作不饧面，再没出现过萎缩问题，所以我说：馒头都是收紧的过程，为什么要松弛？！

       还有就是网上有些教程说馒头要充分排气，一个馒头要揉五十下，且不说排气充分了馒头是不是就避免缩成沙皮狗了，这个问题请参阅我另外一篇《排气不是回缩的关键》，如果是一次发酵的馒头，刚和好面整形的时候是发酵比较慢的时候，随便揉多少下耽误一些时间问题不大，两次发酵的馒头，经过一次发酵，发酵会越来越快，二发十几二十几分钟就要上锅了，如果冷水上锅，升温过程还有发酵的机会，那么一个馒头揉五十下，再整整型，五个馒头十分钟过去了，两屉馒头将近二十分钟，再二发十几二十分钟，馒头不发酵过度缩成沙皮狗，那还等什么呢？想想非说锅滴水，对得起锅吗？！