法棍练习之 CDC粉海氏SP50制作

Name: 法棍练习 之 CDC粉 海氏SP50制作
Ingredients: 800克CDC法式粉（先水解）; 560克水（先水解）; 2.4克麦芽精（先水解）; 2.5克低糖干酵母; 16克海盐; 40克后加水（可用冰水控制面温）; 100%CDC法式粉; 70%水; 0.3%麦芽精; 0.32%低糖干酵母; 2%海盐; 5%后加水; 177.62%总计

1 人做过这道菜

做面包的麦子

海氏SP50新平炉到手有些日子了，温度还没找到，又想玩法棍了，翻了翻库存除了伯爵传统T65，家里的法粉只剩一些CDC和极少的一点鸟越家法印法了，这次掺了大约100克左右的法印粉。
还有前两天滤出的苹果菌液也在冰箱存着，也没想好做什么用，就当作水加进面团吧，面团中的水量共600克，苹果菌液用了约300克，面团始终散发着苹果香气，只是出炉后被麦香所掩盖。
采用了隔夜冷藏发酵，让法棍具有一丝丝的回甘，同时让操作更方便，时间更好控制，直接法冷藏发酵是我最喜欢的一种制法。

用料

75%水量，直接法，冷藏发酵
CDC法式粉（先水解）	800克
水（先水解）	560克
麦芽精（先水解）	2.4克
低糖干酵母	2.5克
海盐	16克
后加水（可用冰水控制面温）	40克
百分比
CDC法式粉	100%
水	70%
麦芽精	0.3%
低糖干酵母	0.32%
海盐	2%
后加水	5%
总计	177.62%

法棍练习之 CDC粉海氏SP50制作的做法

先把粉，水，麦芽精（没有就不放）用机器低速打3分钟左右混匀后，静置30分钟左右，室温高可以打好后放盒子里进冰箱冷藏水解，方便控制面温。面团水解结束后，先加入低糖干酵母，打一分钟打匀后加入盐，打约两分钟后，分批加入后加水，后加水全部吸收后，用超高速打30秒后，用高速观察面团状态，打至扩展状态就可以了。我这次用的是高比克A10L小打面机，水解后打了约7分钟，如果需要7分钟的打面全程视频可以留言
面团打好后整理一下，放合适大小的盒子中，我这次800粉，面团约1400克，我用了3.3L的保鲜盒，室温约26度，发酵30分钟后进行一次翻面
翻面后直接放冰箱冷藏过夜，打好面时是下午3点，大约是下午3点半放的冷藏
第二天检查面团状态，是上午9点，也就是冷藏了17个半小时，面团并没有涨高多少，也没有太多的气泡，但是面团熟成度肯定是没问题了
第二天将面团取出，平均分割为8份，并进行预整形，
放发酵布进行退冰，最好是退冰至16度再整形，我这次退冰了50分钟，温度才回温至13度，整形时感觉到面筋还有些紧
整形
整理形好继续放发酵布上进行最终发酵，我分了两份烤盘，室温26度左右发酵20分钟后，冷藏20分钟
冷藏20分钟后，检查面团状态，将面团转移至高温油布上
割包，直刀，一刀结束
入炉，海氏SP50平炉提前预热充分，包括蒸汽包也一样提前预热，上火240，下火230，
入炉后喷一次10秒蒸汽，2分钟后再喷一次，烤至上色满意
上色满意后，及时出炉冷却
一刀流的短棍
冷却后切开一根看看
观察一下气泡壁的状态