老面烫面馒头

       这个老面是上次蒸馒头剩了一小块面，包保鲜膜四五天，表面已经有几个大气泡了。

       把老面扒开看看，里面细长的拉丝，很湿黏，有酸味，如果是正常发酵的拉丝是不能做老面的，否则不是发酵时间太长，就是发出来都是半个气泡没有拉丝，貌似两三倍大，但蒸出馒头不松软。

       这次打算一半面粉烫面，用烫面面粉量65%80℃开水烫面，常温水和面面粉量45%常温水和面。

       本来老面发面蒸馒头不用烫面的，直接常温水和面就可以，我这人玩儿心大，纯粹是为了玩儿烫面馒头。

       先把准备常温水和面的常温水倒进老面泡上，用筷子把老面戳散泡上就可以。

       水烧开降温到八十℃左右，就可以烫面了。

       准备烫面的面粉量65%80℃水均匀加入面粉中，边加边用筷子搅拌，直到没有干粉，放一边降温。

       另外常温水和面的面粉加入泡好的老面中搅拌均匀。

       常温水和面部分搅拌均匀，烫面也降温到体温左右了，两种面絮掺在一起揉面。烫面和老面都很粘手，不用着急，可以先用拳面用力按压面团，这个方法专业术语叫“揸”，可以不怎么粘手把水和面充分揉均匀，一直揉，水和面充分混合以后就不再粘手而且越来越有弹性，很容易做到三光，会有满足感成就感。

       继续我不揉光的作风，开始发酵。

       如果一次发酵蒸馒头，和面以后揉光极为必要，两次发酵的面，和面以后揉得再光，一发以后也要充分揉匀排气，老面发面还要加碱，更得揉匀揉透，大量的揉面工作在一发以后，还愁没有面揉？我看有人说和面以后三饧三揉，揉光再发酵，那是包饺子，蒸馒头三饧三揉再发酵，可能是练习揉面的吧。

       发的状态很好了，可以用了。

       扒开看看，拉丝蜂窝全有，就是发酵到位了。

       如果已经快满盆了，顶面已经平了，就快发酵过度了，到了过度的临界点，在中间按一下或者撕开，中间会塌陷就是过度了。

       发酵过度的面扒开看看，盘丝洞一样，已经像前面老面的内部组织，长长的湿黏拉丝，快要过度成老面状态了，要再加一些面粉重新发一会，不会浪费。
 
       有时候特别是酒酿或者酵子发老面发的不好的时候，发面也能体积增大到这样，但扒开看看里面没有拉丝，全是断开的蜂窝，这样的内部组织也不用蒸馒头了，除了特别好揉面，蒸出来馒头看着不小，吃起来发硬，不好吃，这时候只能硬着头皮继续发，发出拉丝靠加碱来解决，也可以直接发成老面。

       发酵前后对比。

       下一步就是加碱，我用的是云南大理州巍山县洗澡塘的土碱，云南很多地方出这种土碱，天然碱土或者碱蒿的草木灰做的，功能跟食用碱一样，就是纯度不高，好在天然。

       我在巍山有土碱用纯粹是资源优势，大理州好多县都出土碱，巍山洗澡塘离我这里也就十几公里，古城里面很多杂货铺有土碱卖，自打我来了巍山，蒸馒头、嫩肉、煮粥都用土碱。

      有没有土碱一点都不重要，毕竟我是用了几十年食用碱的，食用碱一样。

       老面发面，发好以后就是加食用碱中和酸味，一般有经验的会把碱面放在案板上擀细，直接揉面，没有经验可以用水把碱面泡化倒在发好的面里揉，如果不知道加多少可以一点一点加碱水揉面，直到面有弹性不粘手，切开里面闻着没有酸味只有淡淡的碱味就可以了。

注意1：碱面里面一定不能有颗粒，而且揉面要揉均匀，否则馒头里面会有黄斑，会有碱的苦涩味。

注意2：食用碱的量是馒头成功的关键，加少了馒头会黄，有酸味，粘牙，加多了馒头会黑黄发硬，都不好吃。一般家里蒸馒头一二斤面，有一小茶匙两三克左右食用碱就够了。

注意3：如果不知道加食用碱是否合适，可以先烧开水用一小块面试蒸一下，十分钟就够了，过去北方的老太太们会揪一小块面贴在烧着水的锅的外壁上，一会就会烤出一个“旺仔小馒头”看发酵程度。

注意4：如果试出来面还是酸的，加食用碱继续揉。如果食用碱多了，面苦涩发硬了，就再发酵一些时间。

       这是一个老面馒头，很粘手，大家猜猜为什么会这样。

       这是因为加碱“合适”了，“正好”了，就是加碱揉完，切开闻闻，既没有酸味也没有碱味。

       其实你忘了，酸味是怎么来的，是发酵来的，那么二发是不是发酵？二发的过程，再次打破了你揉好的酸碱平衡，所以碱又少了。

       注意：加碱揉完切开闻的时候，有淡淡的碱味才是加碱合适。

       我感觉烫面馒头不容易垮，为了看看到底能不能垮，二发特意发大一些，已经80分钟了，冷水上锅，中火加热，蒸15分钟，不闷直接开盖，看看到底能怎么样。

       来个生猛揭锅，没关火直接开盖。

       迅速从火上拿下来冷却，纹丝不缩。

      咦？表面不平？

       放大看，其实是揉馒头的时候特意没揉光滑，特意留的瑕疵。