戚风蛋糕底 | |
鸡蛋 | 3个 |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 25克 |
白糖 | 30克 |
低筋面粉 | 55克 |
柠檬汁/白醋 | 数滴 |
奶酪糊: | |
奶油奶酪 | 240克 |
黄油 | 30克 |
卡士达蛋黄糊: | |
牛奶 | 150克 |
蛋黄 | 3个 |
白糖 | 10克 |
低筋面粉 | 15克 |
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蛋清 | 3个 |
白糖 | 35克 |
柠檬汁/白醋 | 数滴 |
先制作戚风蛋糕底,准备3个60克左右的鸡蛋,分离好蛋黄蛋清到干净无水无油的容器里备用
蛋黄里倒入玉米油、牛奶搅拌均匀
再筛入低筋面粉
搅拌混合均匀备用
蛋清里分次倒入白糖打发至湿性偏干的状态,不需要打到干性,提起有大鸟嘴状就可以了
将蛋黄糊和蛋白糊分次搅拌混合均匀,注意采用切拌和翻拌的手法防止消泡,倒入铺好油纸或油布的烤盘上,我用的28*28的
用刮刀抹平后放入烤箱中层180度20分钟取出晾凉
倒扣在垫子上
用芝士磨具抠出24个蛋糕底
磨具里放入纸围边,再放入蛋糕底备用
接下来制作奶酪糊,将奶油奶酪和黄油放入盆中,软化一下稍稍隔水加热,混合搅拌至顺滑状态放一边备用
再准备三个蛋黄加入10克白糖、15克低筋面粉
搅拌至无颗粒
150克牛奶放入奶锅小火加热至边上冒小泡泡就离火倒入蛋黄糊,一边倒一边搅拌融合
再将混合好的牛奶蛋黄糊倒入奶锅小火加热,不间断用蛋抽搅拌
开始变浓稠就要迅速离火,不要过度加热,最终是流动性的状态
趁热将牛奶蛋黄糊倒入奶酪中
搅拌融合至顺滑细腻的状态
取2个蛋清加白糖打发至湿性大鸟嘴状,不要过度打发
将奶酪蛋黄糊和打发好的蛋白分次混合均匀,用切拌翻拌的手法,混合好后装入裱花袋
挤在磨具里,十分满也可,烤箱底层放一个加温水的烤盘。倒数第二层放芝士蛋糕烤盘,180度20分钟,最后5分钟转210度上上色
烤好的芝士蛋糕会有所回缩,放入冰箱冷藏一夜,口感更加绵密浓郁
装盒打包送人也很不错