炖牛腩
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Sammi的美食
用料
| 牛腩 | 2800克 |
| 焯水部分 | |
| 葱叶 | 1小段 |
| 姜 | 3片 |
| 料酒 | 30克 |
| 凉水 | 一锅 |
| 炖肉部分 | |
| 葱白 | 2小段 |
| 姜 | 2片 |
| 香叶 | 3片 |
| 八角 | 3个 |
| 桂皮 | 1小块 |
| 红辣椒 | 1个 |
| 老抽 | 15克 |
| 生抽 | 20克 |
| 海天黄豆酱 | 20克 |
| 白砂糖 | 15克 |
| 玉米油 | 15克 |
| 盐 | 20克 |
| 开水 | 一锅 |
炖牛腩的做法
-
牛肉用凉水洗干净，拿一个大点的盆接满凉水，泡大约4个小时，中间换水2-3次。如果天气很热，最好放冰箱冷藏室。
-
泡好的牛肉会比之前发白，用水洗净，拿刀片去表面筋膜，不是牛肥肉，是那层摸起来滑滑的薄膜。
-
切成合适的肉块，不宜太小，牛肉熟了会缩。
-
因为牛肉有点肥，所以我片去了多余的肥肉部分，一会可以去炼个牛油。如果不介意，可忽略掉这部。注意：并不是把所有肥肉部分都片去，带点肥肉会很香的。
-
用凉水反复清洗切好的牛肉块，多冲洗几遍，直到没有明显的血水为止。
-
砂锅是用来炖牛肉的，装上半锅凉水，放八角，香叶，桂皮，葱，姜，辣椒，开火煮开。
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这锅水是用来焯水的，放凉水，葱，姜，料酒。
-
开火后立即放入洗好的牛肉块。注意：两个锅这时都是开着火的。
-
焯水锅煮开后，会有许多浮沫，用勺子或撇沫子的漏勺都可以，把所有沫子都撇出去。
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把沫子撇干净，继续煮5分钟。
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把肉用漏勺捞出放进砂锅，注意：砂锅里的水是煮开的沸水。
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焯水锅不要关火，一直是沸腾状态，直到所有肉都捞出再关火。
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另起炒锅烧热，放一点油，开小火，放冰糖，白砂糖或白糖都可以，炒个糖色。
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把糖炒化，略带糖色，趁热倒入砂锅。
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放生抽，老抽，黄豆酱，调个自己满意的颜色。小火炖煮，上个40分钟的闹铃。
-
炖40分钟的时候放盐，如果掌握不好咸淡，可以先适当放点，1小时的时候尝一下咸淡再放。
-
炖了100分钟，关火，不要开盖，砂锅散热慢，有焖煮功能，再焖半小时。
小贴士
1.牛肉一定要先用冷水泡去血水，整块泡或切成小块泡都可以，时间大概在2-4个小时，中间换水2-3次，天太热的时候最好放冰箱冷藏室，泡好后多清洗几次，洗到没有明显的血水。
2.片下去的是那层滑滑的薄薄的膜，不是牛肥肉。肉块大小随自己喜好，但是不建议切的太小块。之所以会切去部分肥肉，是因为这块牛肉太肥了，不介意可以直接炖，炖好的牛肥肉很香的。
3.要同时做好两锅水，一边焯水，一边炖。焯水牛肉要冷水下锅，放好调料开火后立即就要放牛肉，煮好的牛肉要用热水炖，不能用冷水炖。如果只用一个锅，那就是牛肉冷水下锅，焯好后捞出，把水倒掉锅刷干净，重新起锅把水烧开再放焯好的牛肉。注意：焯水放料酒，炖的时候不放料酒，料酒什么牌子的都可以。
4.我不喜欢用焯牛肉的水炖牛肉，如果不介意，可以用撇去沫子的焯牛肉的水炖。
5.调料平时我是不称的，为了写菜谱才去称的，按自己平时的习惯就好，多点少点味道不会差很多，调色的时候喜欢浅色就少放老抽，喜欢深色就多放老抽。盐也是，口味重多放点，口味轻少放点。
6.糖色一般都是先炒再放肉煸炒，我喜欢炒好倒入炖锅里，一定不要炒火大，宁可炒的不够也不要炒过。
7.40分钟的闹铃是为了放盐，千万不要刚开始炖肉就放盐，半小时后再放，我习惯40分钟的时候放。
8.我喜欢用砂锅炖肉，可以小火慢炖，中间还不用添水。其次是用铁锅，但是水量不好掌握，水放多了炖完水汪汪的不香，水放少了有时消耗太快肉又没熟，中间就需要加热水。我从不用高压锅，一个是我害怕，一个是总觉得压出来的肉没有慢炖出来的香。这里有一点要注意：如果中途需要添水，一定要添开水，不能加凉水。
9.调料根据水量多少需要调整，不是固定的，随自己喜好就好。时间是根据肉的老嫩决定，也不是固定的，上次炖牛肉两个半小时都没烂。过了90分钟，觉得差不多就可以尝尝了，熟了就可以关火了，如果汤剩的比较多需要在肉软烂之前开大火熬一下，如果熟了开大火熬汤肉就煮烂了，汤剩太多肉会水汪汪的不香。如果需要再加工，比如做西红柿炖牛腩，肉就不能炖的太烂，需要八九成熟时捞出，和西红柿单炖。如果家有老人和小孩，那就炖的软烂一点，好嚼也好消化。年轻人可能喜欢吃有嚼劲的口感，那就适当减少时间。
10.不喜辣可不放辣椒，喜欢有点辣味就多放几个，我就放了一个提提味，一点都不辣。不喜欢桂皮的味道可不放桂皮，其它的不要再减了。如果图省事也可买现成的炖肉料包，但是有的料包中药味会重一点，更适合做酱牛肉。
11.我们家吃的比较淡，所以这个不是很咸。不喜欢太重的酱油味，也不喜欢颜色太重，所以老抽和生抽放的比较少。这回的牛肉很嫩，100分钟已经软烂。吃的时候每次盛出来一次的量用蒸锅热一下或者用炒锅加热一下都行，也可用来做牛肉面。
2.片下去的是那层滑滑的薄薄的膜，不是牛肥肉。肉块大小随自己喜好，但是不建议切的太小块。之所以会切去部分肥肉，是因为这块牛肉太肥了，不介意可以直接炖，炖好的牛肥肉很香的。
3.要同时做好两锅水，一边焯水，一边炖。焯水牛肉要冷水下锅，放好调料开火后立即就要放牛肉，煮好的牛肉要用热水炖，不能用冷水炖。如果只用一个锅，那就是牛肉冷水下锅，焯好后捞出，把水倒掉锅刷干净，重新起锅把水烧开再放焯好的牛肉。注意：焯水放料酒，炖的时候不放料酒，料酒什么牌子的都可以。
4.我不喜欢用焯牛肉的水炖牛肉，如果不介意，可以用撇去沫子的焯牛肉的水炖。
5.调料平时我是不称的，为了写菜谱才去称的，按自己平时的习惯就好，多点少点味道不会差很多，调色的时候喜欢浅色就少放老抽，喜欢深色就多放老抽。盐也是，口味重多放点，口味轻少放点。
6.糖色一般都是先炒再放肉煸炒，我喜欢炒好倒入炖锅里，一定不要炒火大，宁可炒的不够也不要炒过。
7.40分钟的闹铃是为了放盐，千万不要刚开始炖肉就放盐，半小时后再放，我习惯40分钟的时候放。
8.我喜欢用砂锅炖肉，可以小火慢炖，中间还不用添水。其次是用铁锅，但是水量不好掌握，水放多了炖完水汪汪的不香，水放少了有时消耗太快肉又没熟，中间就需要加热水。我从不用高压锅，一个是我害怕，一个是总觉得压出来的肉没有慢炖出来的香。这里有一点要注意：如果中途需要添水，一定要添开水，不能加凉水。
9.调料根据水量多少需要调整，不是固定的，随自己喜好就好。时间是根据肉的老嫩决定，也不是固定的，上次炖牛肉两个半小时都没烂。过了90分钟，觉得差不多就可以尝尝了，熟了就可以关火了，如果汤剩的比较多需要在肉软烂之前开大火熬一下，如果熟了开大火熬汤肉就煮烂了，汤剩太多肉会水汪汪的不香。如果需要再加工，比如做西红柿炖牛腩，肉就不能炖的太烂，需要八九成熟时捞出，和西红柿单炖。如果家有老人和小孩，那就炖的软烂一点，好嚼也好消化。年轻人可能喜欢吃有嚼劲的口感，那就适当减少时间。
10.不喜辣可不放辣椒，喜欢有点辣味就多放几个，我就放了一个提提味，一点都不辣。不喜欢桂皮的味道可不放桂皮，其它的不要再减了。如果图省事也可买现成的炖肉料包，但是有的料包中药味会重一点，更适合做酱牛肉。
11.我们家吃的比较淡，所以这个不是很咸。不喜欢太重的酱油味，也不喜欢颜色太重，所以老抽和生抽放的比较少。这回的牛肉很嫩，100分钟已经软烂。吃的时候每次盛出来一次的量用蒸锅热一下或者用炒锅加热一下都行，也可用来做牛肉面。
