蛋糕常识

面糊类蛋糕 

1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 

2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 

膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。 

3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 

而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。 

乳沫类蛋糕

1. 主要原料：面粉、蛋、糖。

2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。

3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。

戚风类蛋糕

1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，

一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。

3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。蛋糕的膨松

蛋糕打发

戚风打法－分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

海绵打法－全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠，呈乳白勾起乳沫2秒滴下，再加液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发乳白，两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡分次加1/2糖搅拌至湿性发泡（不可干性），面粉加1/2糖过筛加入拌合至吸收即可。

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糖油拌合法－油类先打软加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，加蛋拌匀，加粉类材料拌合。饼干类、奶油蛋糕。



粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松加糖打发绒毛状，加蛋搅拌光滑，适用油量60%以上配方。水果蛋糕。

湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌至有纹路雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性尾端挺直。

蛋糕失败：
蛋糕收缩
1、烘烤时间不够。
2、搅拌过久。
3、水分太大模具刷油太多。
蛋糕组织有空洞
1、泡打粉太多。
2、面糊太干。
3、底火太大。
表皮太厚，有点白
1、烘烤炉温太低，时间太长。
2、糖水或水量不够。
3、进入面火太大，表皮成形早。
4、打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大
1、蛋搅拌不够。
2、鸡蛋不新鲜。
3、面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷
1、油分太多。
2、炉温过高，烘烤时间短。
3、浆太稠水少
4、面粉筋度太高。

蛋糕失败
戚风蛋糕组织粗糙
(6.1)面粉筋度高。
(6.2)鸡蛋不够新鲜。
(6.3)室温太高。
戚风蛋糕出炉后收腰
1、配方中湿性材料太多。
2、出炉后，充分凉透方可脱模。
3、烘烤时间太短。
海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口
1、入炉时低温太高。
2、泡打粉太多。
体积太小
1、蛋白打的太软。
2、面粉太多。
3、烘烤时间太长
海绵蛋糕有胶体沉底
1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，
2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
严密，这样可以加速冷却。

蛋糕配方平衡

原料性质

在蛋糕生产中,原料可分以下性质：

1，干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。

2，湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。

3，柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。

4，韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。