鸡爪 | 2斤 |
焯水 | |
大葱 | 1根 |
姜片 | 4片 |
白酒 | 2矿泉水瓶盖 |
干辣椒 | |
二斤条 | 50克 |
灯笼椒 | 50克 |
子弹头 | 50克 |
调料 | |
香油 | 100g |
生抽 | 150g |
老抽 | 20g |
耗油 | 70g |
鸡精\味精 | 30g |
白糖 | 30g |
野山椒 | 带水1斤一包 |
调味勺 | |
6分汤勺 | 1个 |
鸡爪去掉指甲,从鸡掌对半切开,清水泡出血水,流水慢泡效果更好;
鸡爪冷水下锅,加大葱、姜片、白酒去腥,烧开煮1分钟,撇去浮沫;
放入盐、鸡精、味精、大料白卤(可省略)
煮⑧分钟,盖上盖子闷⑩分钟
捡出大料,温水冲洗干净,冰水浸泡20分钟
糊辣壳:灯笼椒、二荆条、子弹头,剪成段去籽;
热锅冷油,润下锅,稍微烧一下,下辣椒段、青花椒增麻、红花椒增香,全程小火煸炒,炒出糊香味,放凉后,用手轻捏即碎,即可起锅
调味:盐10克,香油100g(5勺),蚝油30g(2勺),生抽150g(6-7勺),老抽20g(1勺),鸡精30g(半勺),白砂糖30g(半勺),糊辣壳50g,10克姜蒜沫,能吃辣的多来点,有条件的放一包500g带水野山椒,没条件的加纯净水或冷开水,水基本能没过鸡爪即可
盖上保鲜膜浸泡4个小时以上,放一晚上最好