鲁邦种法棍详细教程

2 人做过这道菜
继上一个菜谱,《简单版鲁邦种天然酵母》,满爸使用了新起的鲁邦种做了几根隔夜冷藏法棍,皮十分薄,麦香十足。

由于封控期间快递一直不发货,家里的t65断供了,这次用的是高低粉7:3的配方制作。有t65的小伙伴们还是建议用t65制作,麦香会更强。

此配方制作3根320克左右的三刀短棍。

用料  

高筋面粉 350克
低筋面粉 100克
黑全麦粉 50克
340克
鲁邦种 100克
鲜酵母 1.5克
10克
后加水 30克

鲁邦种法棍详细教程的做法  

  1. 组织也非常优秀~

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤1
  2. 面缸中加入高筋粉,低筋粉,黑全麦粉和水,注意后加水先不加!

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤2
  3. 低速搅拌成团,盖上保鲜膜。夏天的话冷藏水解半小时,天冷的话室温水解半小时。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤3
  4. 水解好后,加入盐,鲜酵母,鲁邦种。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤4
  5. 厨师机中速,约3-4档打面至面缸四周干净,面团较光滑的状态。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤5
  6. 约为7成筋。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤6
  7. 厨师机中速打面,把30克后加水分三次加入。每次等水吸收进面团再加。等后加水全部吸收,转高速5档打面,打到完全拓展阶段。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤7
  8. 此时面筋非常光滑,能拉出比较薄的膜。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤8
  9. 收圆放入发酵盒,25-28度环境发酵30分钟。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤9
  10. 30分钟后面团已经摊开,需要折叠来进一步增强面筋。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤10
  11. 按照动图手法,先在一个方向折叠。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤11
  12. 再在垂直方向折叠。折叠好后的面团,再在25-28度环境发酵30分钟。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤12
  13. 进冰箱5度左右发酵10-12小时。这是第二天的状态。放在室温下,等面团回温到16度以上再继续操作。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤13
  14. 面团表面撒大量手粉。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤14
  15. 发酵布上撒大量手粉。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤15
  16. 面团倒出。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤16
  17. 等分成3份。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤17
  18. 进行预整形,这一步非常关键!我分成三个动图,请仔细观察手法。1.折叠。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤18
  19. 2.收拢。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤19
  20. 3.整理

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤20
  21. 用发酵布隔开预整形好的面团。盖上发酵布,在25-28度环境下发酵30分钟。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤21
  22. 30分钟后体积增大了一些,有充气感。在整形之前,烤箱可以开始预热,上火250,下火240度。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤22
  23. 下面开始整形,决定了法棍的最终质量。我分成了5个动图,请细心观察。1.手拱起,拍打面团,把光滑面朝下。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤23
  24. 2.从上和下两个方向,往中心折叠面团。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤24
  25. 3.从上往下,再次折叠。用右手掌根拍打面团下面的接合处。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤25
  26. 4.从中心往两端搓长面团。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤26
  27. 5.收口向上,转移到发酵布上。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤27
  28. 整形好的法棍面团。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤28
  29. 用发酵布隔开。盖上发酵布,在25-28度环境下最终发酵30分钟左右。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤29
  30. 发酵好的法棍面团,体积稍稍增大,有充气感,按压会缓缓回弹,留下一个浅指印。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤30
  31. 转移到高温油布/烘焙纸上。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤31
  32. 割刀。刀口和面团夹角为20度左右,破皮不破肉,两刀之间搭接3厘米。请仔细观看动图后再下刀。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤32
  33. 进炉,喷5秒蒸汽,以上下250/240烘烤23-25分钟。烤箱没有蒸汽的请参考我的另一个菜谱-家庭版波兰种法棍。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤33
  34. 法棍在炉内膨胀。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤34
  35. 最后五分钟,给法棍转个方向。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤35
  36. 漂亮的耳朵是成功法棍的标志之一。

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤36
  37. 出炉后的法棍。这篇是以我能想到的最详细的方法记录了法棍的完整过程,希望大家也能做出漂亮的法棍~

    鲁邦种法棍详细教程的做法 步骤37

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱发布于 2022-06-12 17:06:15
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