斯佩尔特鲜奶核桃包
8.9
综合评分
6
人做过这道菜
做面包的麦子
抚洸老师新书中的鲜奶核桃包，复刻、记录一次
用料
斯佩尔特鲜奶核桃包的做法
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核桃我喜欢自己手剥薄皮核桃，提前一天剥出需要的量以后，用150度烘烤至表皮变色，有明显的坚果香味后取出备用。第二天打面前将烤过的核桃过水后沥干备用
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用高比克A10L打面机打面，依然是采用后盐后油法将面团打至扩展状态即可
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面团打至扩展后加入沥干水的核桃仁，慢速拌匀
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加入核桃仁后如果过多搅打会将核桃打的太碎，可以略略搅打后取出面团，采用切拌的手法将核桃在面团中分布均匀
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核桃均匀后将面团收圆测面团，放高比克F110s发酵箱在28度环境下进行基础发酵
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发酵至面团明显膨胀，按压面团，有回弹，有指印即可，大约2.5倍大，具体的发酵时间与面团的面温，打面状态，发酵环境有关，一切以面团状态为主
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面团倒出后平均分割出12份，每份约165克。面团个头有点大，可以分20份，每份约99克。面团小点更好烤
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面团简单收圆
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收圆后继续放高比克F110发酵箱，28度环境下进行松弛15-20分钟
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松弛好的面团再次滚圆后，用剪刀进行再次整形
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整形好的面团放高比克F110S发酵箱32度，湿度75%进行最终发酵
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面团发酵至两倍大即可放入提前预热好的海氏SP50小平炉中
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上火190，下火150，喷一次蒸汽，烤至上色满意即可出炉
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出炉后放网架上冷却
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我是什么也不刷，喜欢刷蛋液的也可以随意
小贴士
1、这是一次复刻记录，水量、温度、时间仅供参考
2、面团量略大，小烤箱可减量制作，也可以在分割滚圆后，部分冷藏松弛以用来拉开时间，分批烘烤
3、添加斯佩尔特T85粉是为了增加面团的麦香味，没有可以全部用高粉，海藻糖如果没有就直接全用细砂糖，这面团全部用细砂糖的话，建议减糖
2、面团量略大，小烤箱可减量制作，也可以在分割滚圆后，部分冷藏松弛以用来拉开时间，分批烘烤
3、添加斯佩尔特T85粉是为了增加面团的麦香味，没有可以全部用高粉，海藻糖如果没有就直接全用细砂糖，这面团全部用细砂糖的话，建议减糖
