厨师长分享鲁菜：“九转大肠”，洗焯煮汆煸烧煨㸆，酸甜苦辣麻
美食作家王刚
用料
| 大肠头 | 4根 |
| 高度白酒 | 适量 |
| 食用面碱 | 适量 |
| 面粉 | 半碗 |
| 大葱 | 适量 |
| 生姜 | 2小块 |
| 肉蔻 | 1颗 |
| 白芷 | 少许 |
| 砂仁 | 2颗 |
| 小茴香 | 少许 |
| 桂皮 | 2颗 |
| 八角 | 1颗 |
| 花椒 | 几颗 |
| 大蒜 | 1小块 |
| 香菜 | 适量 |
| 植物油 | 适量 |
| 食用盐 | 22克 |
| 白醋 | 适量 |
| 冰糖 | 30克 |
| 料酒 | 约50克 |
| 米醋 | 适量 |
| 生抽酱油 | 5克 |
| 老抽 | 适量 |
| 白糖 | 约10克 |
| 胡椒粉 | 约2克 |
| 砂仁粉 | 约0.7克 |
| 桂皮粉 | 1克 |
| 鸡精 | 少许 |
| 花生油 | 约3克 |
| 花椒油 | 适量 |
厨师长分享鲁菜：“九转大肠”，洗焯煮汆煸烧煨㸆，酸甜苦辣麻的做法
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首先我们准备大肠头4根
在盘中加入适量的高度白酒
然后用手用力揉搓2分钟
这一步的目的是减少肠壁的腥味
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加白酒揉搓之后重新放入盘中
加入5克食用碱（面碱）
加入20克食用盐
再加入适量的白醋（约50克）
然后继续抓洗3分钟
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中途将肥肠翻过来
再用剪刀剪掉肠头中隐藏的淋巴
这一步必须仔细寻找
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淋巴去除完成之后
加入半碗面粉拌匀
中途加入适量的白醋稀释
然后用力揉搓
利用面粉的粘性去除里面的杂质
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揉搓1分钟之后再翻过来揉搓另外一面
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最后加入适量的清水
将肥肠里外正反面淘洗干净备用
同学们切记清洗这一步非常关键
必须反复洗到最后水清为止
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清洗完成之后将肠头翻过来（翻到肠壁光滑朝外）
下一步开始准备“焯”水
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首先我们在锅中加入适量的清水
水温80度左右将肥肠下锅
肥肠下锅的时候中间插1根大葱
防止其弯曲
这一步的目的是使其受热定型
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再加入适量的白酒去腥
大火烧开之后撇去浮沫
焯至肥肠明显缩水之后捞出
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肥肠捞出之后加入冰水浸泡透凉备用
这一步的目的是利用冰水让肥肠冷却
从而达到成菜“脆”的口感
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处理的过程中将定型的葱抽出
充分让冰水进入肥肠达到冷却
下一步开始准备“煮”肥肠的辅料
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准备生姜1小块切成姜片备用
然后把刚才煮肥肠的大葱切成小段备用
准备肉蔻1颗拍散备用
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碗中加入少许白芷
加入2颗砂仁
加入少许小茴香
加入2克桂皮
加入1颗八角
加入几颗花椒
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辅料完成之后将焯水的肥肠放入高压锅中
加入配好的辅料
再加入适量的开水
然后加入1勺食用面碱
盖上锅盖开大火烧开
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上汽之后中火压制12分钟
这一步的目的是将肥肠煮熟煮软
没有高压锅的同学可以用小灶煮60分钟
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压制12分钟之后关火
待气压为0的时候取出肥肠
然后再次用冰水将其透凉备用
下一步开始准备料头
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准备生姜和大蒜各1小块拍散剁碎备用
准备大葱1小段从中间破开切碎备用
最后准备适量的香菜切碎备用
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料头备好之后将冷却的肥肠切成3厘米备用
下一步开始准备“汆”水
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首先我们在锅中加入适量的清水
水温60度左右下入肥肠汆水
待水略开之后立即倒出备用
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然后我们把锅烧热
锅烧热之后加入少许油滑锅
滑锅之后将热油倒出
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下一步将汆水的肥肠下锅“煸”炒
同学们切记
这一步必须用小火将肥肠煸香
煸炒至肥肠略微金黄即可
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肥肠煸香之后捞出备用
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然后加入少许底油
再加入冰糖30克
锅中加入少许清水
采用油水混合的方式
用小火把冰糖炒制成嫩糖色
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待糖浆略微较嫩的时候锅离火
加入煸香的肥肠翻炒几下
然后加入准备好的料头
下一步开始准备“烧”制
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翻炒两下之后加入适量的料酒（约50克）
加入米醋10克
加入生抽酱油5克
加入适量的清水
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再加入几滴老抽调色
然后开始调味
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锅中加入白糖3大勺调甜味（约10克）
同学们切记
汤汁收浓全靠白糖
而不是依靠勾芡
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加入胡椒粉1勺（约2克）
然后转小火烧制大约4分钟
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烧至2分钟的时候加入食用盐2克
再加入少许砂仁粉（约0.5克）
加入桂皮粉1克增香
然后继续烧制2分钟
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烧制2分钟之后的水份逐渐减少
汤汁也开始浓稠
下一步开始“煨”肥肠
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然后把锅稍微动起来
转微小火将肥肠煨1分钟
煨1分钟之后汤汁已浓稠
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然后往锅中加入少许的米醋防止汤汁焦化
锅中加入少许鸡精增加咸香味
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再加入少许花生油（约3克）之后开始“㸆”
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“㸆”是烹饪手法中最常见的方法
一般是指汤汁粘稠之后翻动食材
继续小火收汁
最终把浓稠的汤汁挂在菜品上面为“㸆”
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肠头㸆上汁水之后再加入少许的砂仁粉（约0.2克）
加入适量的花椒油拌匀之后即可出锅摆盘
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最后淋上浓汁再撒上香菜末即可
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一道酸、甜、苦、辣、麻兼备的九转大肠就制作完成
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下面开始技术总结
第一，
肥肠最好选择肠头开始计算往后25厘米这一段，肠头无论厚度、耐煮以及脆度口感都是最佳选择
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第二，
一般肠头的部位不建议套肠，否则中间无法成熟也不利于入味
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第三，
洗、焯、煮、汆环节当中的“洗”最为重要，洗的过程中还需要仔细去除里面的淋巴，和脏的油脂，肥肠里面干净的油脂则可以保留下来
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第四，
煸、烧、煨、㸆的环节除了“烧”之外，其它的“煸”“煨”“㸆”都必须用微小火，否则汤汁里面的糖在高温下会变黑
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第五，
其中酸、甜、苦、辣、咸香、麻，相对应的调料是米醋（酸）、白糖（甜）、砂仁粉（微苦）、胡椒粉（辣）、花椒油（麻）、盐 鸡精 酱油（咸香）
