葡萄柚酪 Grapefruit Curd

一个大葡萄柚。图中柚子354克，口感不属于最酸的那种，耐酸的朋友们可以空口吃，虽然也会大皱眉头但还是可以吃完。用这个柚子做的酪用糖量相对少，这里用了55克。如果你买到的柚子特别酸，而且你的口感不耐酸，那么糖量需要增加，我试过南非的葡萄柚，个子小一些约250克一个，糖量用到了70克。所以糖量不是绝对的，第一看柚子，第二看你自己的口感。

在开始制作之前，有一些准备工作要做。 首先，把柚子洗干净。然后，刮整个葡萄柚皮成丝，你会得到大约2-3汤匙。刮丝很重要，不要省略。之后挤汁过滤。一个350克样子的葡萄柚可以挤出130克的汁，正好是所需量。

在一个厚底厚壁的锅中，加入 3 个蛋黄和 2 个全蛋，加入盐和糖，我通常用打蛋器搅拌至少 3 分钟，直到鸡蛋的蛋白质全部松散、糖盐全部溶解。 之后加入葡萄柚汁，搅拌均匀。

把火调到极低开始加热，与此同时，开始不停地搅拌。 在最初的几分钟里，似乎什么都没有改变，但是你会发现一个转折点：混合物突然开始变稠。 一旦开始变稠，就需要搅拌地更用力。 这是一个需要一些力气和耐心的过程。又过个3分钟样子混合物会粘在锅的边上，如果用搅拌器划过它，两边不会合上；而且如果停止搅拌，会有轻微的飞溅效应，这就标志着完成了。用这个火候，整个加热过程我用了7-8钟。

我试过用更小的火候，搅拌了15分钟后还是没有以上的效应，成品会更滑更稀一点，但口感并没有觉得更好，所以我觉得在这个食谱上时间并不是一个致胜因素。这时关火。

把锅从炉灶上移开，并继续搅拌一分钟让它冷却一点。 然后直接从冰箱里拿出黄油加入， 继续搅拌，直到黄油块全部融化并融入混合物中。 葡萄柚酪现在看起来像这样：将手指穿过它，两侧足够厚能保持它们的位置。过筛，除去任何打团凝结的蛋。 最后加入柚子皮刮丝，并用硅胶刮刀搅拌均匀。

转移到密封玻璃瓶中，这个食谱制作大约 400 毫升或略多于 1 1/2 杯。 将保鲜膜盖在顶部并直接接触酪，以防止在冷却过程中形成皮。 室温下冷却，然后在冰箱中冷藏。 我建议在食用前至少冷藏一天。其实随着果皮中的油释放到了酪中，放置几天后葡萄柚的味道会越加浓郁。

这是所有测试版本中最浓厚的版本。 根据投票结果反馈，这个葡萄柚酪呈奶油状，酸甜平衡。 食用时我一般会将酪彻底搅拌混合，然后再将其加到其它东西。 葡萄柚酪可以很好地搭配饼干、面包和蛋糕。

补充：因为有柚子刮丝在，这个酪可能不是最好看的版本。 因此，如果喜欢更顺滑的外观，只需将刮丝加入搅拌好的鸡蛋混合物中，其它按照步骤操作就可。 刮丝将被筛去和丢弃，所以你会得到一个光滑的版本，然而我觉得刮丝的主要风味会丢失。当然最终选择哪个版本取决于你自己的喜好。注：这个是用特别小的火候搅拌15分钟并冷藏后的状态。

三个测试版本，准备分给邻居们。