一次发酵肉包子

400g温水加入少量糖，加入酵母搅匀，静置五分钟激活酵母。接着加入700g面粉，揉至光滑。我这里用了厨师机，1档揉了10分钟，就非常均匀了。揉好的面硬度中等，不会发干，但也不能太软。

（小技巧：我这里用的面水比是1：0.57，换算成重量刚好是700和400，方便好记。700g面做21个包子，也就是100g干面粉对应3个包子（每个加上馅料大约100g））
（小技巧2：我做21个的原因是家里的蒸锅每层能放7个。这样刚好对应3层。大家可以根据自己锅的大小增减用量。）

揉好的面静置10分钟左右。这时候来准备馅料。由于是一次发酵，不需要等面发大就可以制作，节省时间。做好后口感跟二发的基本没有区别，而且个人感觉由于发酵时间短，酸味会更轻。

香菇，木耳，粉丝提前泡好，切成小颗粒。跟牛肉混合后，加入葱白，姜末，五香粉，蚝油，生抽，老抽。

再加入泡香菇的水，搅拌上劲（这一步我有时不做，其实也问题不大。加水的话内馅汁水更多，但也更容易露馅，如果是新手的话可以先忽略这一步）。

（小技巧：香菇/粉丝这种食材添加到馅里，第一可以吸收多于的汤汁，使包子不易露馅，第二可以起支撑作用，这样蒸熟后包子不会塌陷。当然用熟馅也可以有效避免塌陷，不过我觉得生肉馅制作起来更方便，而且汁水更丰富一些。）

包包子！把醒好的面分成21等分，每份大概是52g。案板上撒干面粉，把每个剂子先稍微压平，然后擀成四周薄中间稍厚的皮。

给所有馅料称个重，除以包子个数得到每个包子的馅料重量。第一个包子按照这个重量称一下，让自己对馅料的多少有个概念。后面的就不用称了，大概每个包得差不多就行。

（小技巧：如果两个人一起包，但只有一个人擀皮，可以先把所有剂子稍微擀扁，再两个人同时包。这样可以缩短包的时间，避免先包的过度发酵。）

包好的包子敞开在空气中发酵一会（大约20分钟，其实包得慢的话还没包完前面的就已经发好了）。敞开的目的是让包子表面形成一层有一点点干硬的壳，这样可以进一步避免塌陷。

每个包子下垫一片防止粘锅的东西（可以用粽叶等；我用的是自己裁剪的烘焙纸）。放进蒸锅，每层7个。冷水开蒸，水开后中火蒸15分钟。

（小技巧：火不要太大，避免产生过多的水蒸气。蒸锅的盖子可以用一块大的纱布包起来，这样可以有效避免冷凝水滴到包子上；面被水“烫死”是产生死面的最主要原因）

15分钟后，将锅离火，不要开盖。等至少五分钟；五分钟后可以开一下下🤏🏻盖子，让热气进一步散发掉，然后再等一两分钟。然后就可以开盖啦，用平移的手法，进一步避免水滴到包子上。这样包子就做好了。

咬开一个看看，内馅很饱满，没有塌陷。包子也没有漏的情况。成功！