凉拌面皮｜面筋｜米皮

🟠陕西凉皮的"四大花旦"
1️⃣岐山擀面皮：和面、洗面、发酵，微酸
2️⃣西安麻酱凉皮: 不洗面筋+ 麻酱，口感偏糯
3️⃣ 秦镇米皮: 米制凉皮(与小油糕和稀饭成三秦套餐)
4️⃣ 汉中热面皮：米制凉皮，搭配白豆腐

1️⃣水200，盐5，高筋粉400，30秒/3-6速，揉面3分钟。
2️⃣整形成光滑的圆团后，醒20分钟。
3️⃣切成鸡蛋大小的面团放入锅，+水600，揉面键4分钟，成面浆状。

4️⃣面浆水过滤入盆中，滤网上的散状面筋用水清洗3-5遍直至水变清澈，洗面筋的浑水全部也倒入盆中，静置3-4小时以上，让面浆里的淀粉完全沉淀下来。

5️⃣静置的面浆倒去大部分上层浮水，留下5-6毫米高度浮水。搅匀并边搅边倒入沸水100毫升。
6️⃣防粘铁盘刷一层薄熟油，尧一满勺面浆入铁盘子，用夹子入沸水中，稍微倾斜一边浮着沸水煮3-4秒，然后慢慢倾斜另一端，让面上可以流动面浆慢慢均匀覆盖满另一端并开始凝固，然后盖上盖，大火煮1.5分钟左右。
7️⃣1.5分钟后，面浆出现大泡泡，开盖取出放入冷水盆中冷却，同时面上刷上熟油，即可轻松用手揭下面皮。

8️⃣成品一共12块面皮，叠在一起，面筋撕小块入锅蒸制10分钟。6张面皮叠在一起切成1.5指宽的长条，+酱料+面筋+豆芽+黄瓜丝+香菜+花生碎+面筋
🔸酱料：油爆蒜末/芝麻/辣椒面+花生酱1勺/酱油2勺/盐1小勺/糖1勺/香醋半勺，
🔸多余的面皮保鲜膜包裹，冷冻保存。吃前蒸一下，可以保持Q弹劲道而不易断。

🟠米皮：
1️⃣米浆调和
🔸粘米粉制作：200克粘米粉加入约200克水。
🔸磨米浆制作：籼米200克，食盐适量。
陕西米皮的专用米就是籼米(贵朝米)，将米淘洗干净后加水浸泡6小时以上或一晚，第二天将泡好的米捞出装入料理机中，加入没过米面约5公分的水，然后开动料理机，反复的打磨成很细的米浆，再用细漏勺过滤一遍待用。
2️⃣烫浆：最重要步骤。准备大约150克的开水倒入米浆中，边倒边搅拌至米浆顺滑无疙瘩，再加入少量的食盐搅拌均匀即可，加入食盐让做出的米皮有韧性。(一般2斤米浆加1斤热开水撞浆）
3️⃣刷上一层油防粘，舀上一勺米浆左右前后晃匀，如果米浆多了，就倒出来一点再晃匀。
4️⃣锅中的水大火烧开后，将平盘放入水中盖上锅盖大火蒸4分钟即可，取出后立刻投入凉水中，再米皮表面刷上一层油防粘连，然后从锣锣上揭下来即可，其余剩下的米浆依次按照这样的步骤做好即可。
🟠米皮辣椒油的做法
500克的菜籽油烧热至冒烟，然后加入适量的姜丝，葱段，洋葱丝炸至焦黄后关火捞出不用。关火后等待油温下降至6成热时，加入25克的白芝麻，再加入10克的五香粉或者十三香，再加入80克的秦椒粉搅拌均匀，然后趁热滴入适量的香醋和白酒增色增香。
辣椒油盛出后不要立即使用，应该加盖焖制一夜后使用更佳。
🟠醋水的制作：
🔸大料水制作：大料水就是准备八角两颗，香叶两片，桂皮一块，花椒一小把和小茴香一小把洗净后用水熬煮出香味，再捞去料渣留下的就大香料水。
🔸醋水的制作首选香醋。锅中加入少量的食用油烧热，加入15克的姜末炒香，再加入200克的香醋烧开，再加入烧好的大料水200克，开水400克烧开，再加入适量的白糖搅拌均匀即可出锅晾凉待用。
⚠️做醋水少不了香料，但不建议大家直接加到醋里熬煮，这样长时间的熬煮会使醋香味挥发，先水煮后加入醋里即可。
🟠蒜水的制作：
不喜欢大蒜味的可忽略这一步。
制作很简单，大蒜几瓣捣碎或者用料理机打碎，入适量的温水浸泡一段时间即可食用。
🟠拌米皮
准备一点自己喜欢的配菜，像豆芽，黄瓜丝等垫底，将切成条的米皮放在配菜上，加入食盐，鸡精，再加入蒜水，醋水，生抽，香油和辣椒油搅拌均匀即可食用了。