豇豆干 | 200g |
肉末 | 200g(三肥七瘦) |
大葱 | 1根葱白切小段(小葱也可以) |
姜 | 七八片或随意 |
蒜 | 七八瓣或随意 |
花椒 | 一小把 |
桂皮 | 一小片 |
八角 | 两小瓣 |
丁香 | 三两颗 |
洋葱 | 半个(切丝) |
生抽 | 若干(推荐李锦记的薄盐生抽) |
陈醋 | 若干(推荐镇江陈醋或香醋) |
黄酒 | 若干(推荐五年陈绍兴花雕酒) |
冰糖 | 若干 |
豇豆干冷水浸泡半小时左右(看状态,不用完全泡发,略微泡发稍微柔软即可,不用温水热水),漂洗一两遍,挤干水分待用。
炒锅烧热(可加一点点猪油避免粘锅),先加入五花肉沫,中小火慢慢煸一两分钟,再加入瘦肉沫继续煸炒,直到慢慢出油。最后加入一点点细盐,生抽,陈醋,黄酒,薄盐生抽(这款生抽略带甜味,如果纯咸味的生抽,也可加点白糖提鲜)为主,翻炒几下上色后盛出备用。
炒锅洗净,中小火烘干水分。倒油,中火加热,先加入洋葱、蒜瓣、姜片、大葱段(因为含水分,油炸时间久一点),再加入花椒、桂皮、八角、丁香。
油不能太少,至少能没过香料。油温也不用太高,中火,等蒜瓣开始呈焦黄色就可以关火。过滤掉所有香料,油量多可以留出大部分以后备用(最好用玻璃的油壶),锅内留一小部分油用于下一步
加入豇豆干,翻炒几下让豇豆干均匀上油。接着加入盐、冰糖、老抽(一点点调色用)、生抽、陈醋、绍兴老酒,特别注意全程不加一滴水,黄酒的量以略微没过豇豆干为准。
盖上锅盖,大火煮开后尝下咸淡,口味以自己喜好为准。如果不是太淡就不需要再加盐,汁水收干后咸度会增加。
翻炒几下让豇豆干吃味均匀,再盖上锅盖中小火焖煮,期间可以开盖翻炒一两次以便均匀上色。
等汤汁剩下不多了,加入炒好的肉沫翻炒均匀,再大火收汁,期间多次翻炒让豇豆干和肉沫均匀上色。
咸淡如果不合适的可以在大火收汁前调整,咸了再加点白糖和老酒,淡了只加生抽。
起锅前也可以撒上一把葱花提香!经过长时间焖煮的豇豆干肉沫鲜香绵软,绝对的下饭菜!
量多的盛好后也可以封上保鲜膜多蒸几次(保鲜膜上记得戳几个小孔),颜色会更黑亮!
调味料仅供参考!