冷冻面团

出面团温度控制在22到24度
打好面团，立刻分割，做造型，冷冻
冷冻2小时，冻实心，拿到冷藏，第二天发酵好，要放入室内回温一下。不能低温烘烤，会导致膨胀力不足。
如果想发酵箱发酵，从冷冻拿出，放入冷藏解冻1小时，再放入发酵箱发酵。
原因，冷冻面团如果直接放入发酵箱，面团外面太热，里面太冷，外面的酵母温度高了就会发酵容易膨胀，就会起泡，而里面太冷，酵母发不起来，就会出现空心。

实际操作，冷冻实心的面团，9点拿出到冷藏，6点看一下，拿出室温，回温下，温度达28度左右，进行烘烤。

打的面团多，一时间做不完，可以分割小块面团，擀薄，放入冷冻，最多冻30分钟，就要拿出来做，如果来不及做，移动到冷藏，减缓酵母发，

冷冻的3天要做完，不然酵母没有活性。
冷冻面团前不要基础发酵，打好面团都直接冷冻，原因，冷冻面团解冻还会发酵，如果一开始就发酵一会了，在解冻的时候会继续发酵，容易造成发酵过度

冷冻面团回温16度，再发酵

实战经验

180度25分钟烘烤的冷冻面团
打出面团，直接分割，滚圆，松弛20分钟，整形后面团，冷冻40分钟，后12点拿到冷藏，冷藏过夜6小时发酵，回温10分钟，早上烤