潘纳托尼笔记2022
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人做过这道菜
向向824
这只是一个我自己的记录，不代表任何权威或者教学，一百个人就有一百种潘娜托尼，我只记录我自己觉得最合适的一款。
上个冬天和芽芽一起磕，收获不少，她快速搞定，我却还没达到预期。不同的配方试来试去，不同的流程也试了又试，有了喜欢的口感，却达不到想要的洞，有了好看的洞又没有之前的好口感，二者难以兼得。
在洞洞和口感之间纠结后，决定还是选择口感，这毕竟是我觉得最好吃最柔软湿润的一款（来自一个朋友，稍有改动），我绝对不舍得放弃它，所以记录下来。
这次放弃了麻烦的水式，改为鲁邦，也曾试过水式鲁邦，最后还是决定用捆绑式更方便，拖拖拉拉半年才写下来，其实我也担心我会记不清。
此量可做4个320克，或3个5寸，或2个6寸。
上个冬天和芽芽一起磕，收获不少，她快速搞定，我却还没达到预期。不同的配方试来试去，不同的流程也试了又试，有了喜欢的口感，却达不到想要的洞，有了好看的洞又没有之前的好口感，二者难以兼得。
在洞洞和口感之间纠结后，决定还是选择口感，这毕竟是我觉得最好吃最柔软湿润的一款（来自一个朋友，稍有改动），我绝对不舍得放弃它，所以记录下来。
这次放弃了麻烦的水式，改为鲁邦，也曾试过水式鲁邦，最后还是决定用捆绑式更方便，拖拖拉拉半年才写下来，其实我也担心我会记不清。
此量可做4个320克，或3个5寸，或2个6寸。
用料
| 中种（合计591.5g） | |
| 粉（先锋） | 225 |
| 50%左右水量的酵种 | 100 |
| 蛋黄 | 50 |
| 水 | 120 |
| 糖 | 17.5 |
| 黄油 | 75 |
| 盐 | 4 |
| 主面团（与中种合计1329g） | |
| 高筋粉 | 125 |
| 糖 | 92.5 |
| 蜂蜜 | 20 |
| 水 | 40 |
| 蛋黄 | 75 |
| 黄油 | 125 |
| 果干 | 260 |
| 杏仁糖霜（4个320克） | |
| 蛋白 | 70克 |
| 糖粉 | 70克 |
| 杏仁粉 | 70克 |
潘纳托尼笔记2022的做法
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普通鲁邦转甜鲁邦：
第一次取普通鲁邦30g，水60g，T65粉60g，蜂蜜6克，涨到最高点时喂，开始活性不如普通鲁邦，几次以后慢慢适应糖量，活性越来越好后，也可以还原成1:1:1比例，每次加10%的蜂蜜喂养。
左边就是刚转两次的甜鲁邦，涨的不如普通鲁邦快。
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取活性好的甜鲁邦40g，水16g，高筋粉60g，蜂蜜或糖10g，28度发酵至硬邦邦，ph大约4.1
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中种揉匀成团即可，不要过度搅拌，做好标记，26度发酵10~12小时，3倍接近4倍的样子，不要过4倍。
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主面团搅拌方法和控温就不细讲了，靠经验！面温23度左右。
这张图是芽芽的，揉面的膜不要太薄，太薄气孔也会比较小和密，注意保证弹性，但延展性要大于弹性。
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26度松弛1小时。
如果面温偏低，也可以在40分钟时折叠一次，继续松弛40分钟。
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分割整形松弛30分钟
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入模最终28度发酵至8分满。
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挤糖霜撒糖粉撒杏仁片和珍珠糖烘烤，sp50上火160，下火260，25分钟。如果做大号，上火改用155，时间延长至30～35分钟
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出炉倒挂至完全冷却
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傻大个，6寸，我发现其实越大越不容易有大洞洞
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今年冬天的最后一炉纪念。
小贴士
今年的经验：膜太薄不容易出大洞，果干太多也不容易出大洞，尺寸太大也不容易出大洞。
