老面馒头：2：加碱

       过去没有酵母的时代，有经验的人扒开发好的面闻一下就知道大概加多少碱，就是靠酸度判断碱的用量，如果有固定的碱量，就没有必要闻了，每次加那么一勺不就得了。
       老面馒头因为发酵比较慢，可操作范围比酵母发酵宽泛很多，也更容易光滑，出锅还不用闷，唯一要求比较精确的就是加碱了。碱少的过多，馒头会发不起来，发黄，像是酵母没发好的死面馒头，加碱不够，馒头貌似发酵也很好，也会发黄不够白，表皮会粘手，咬下去断口不好，嚼起来粘牙，加过多，又会成为黑黄泛绿的死面馒头，吃起来发涩发苦。所以，老面馒头的关键就是尽量精确加碱，有了一斤面加几克碱的定量，对于老面馒头就是不精确。

       群友蒸的加碱略过的馒头，因为老面发面有点过度，碱加的稍多，歪打正着蒸出来北方的碱面大馒头，这样的馒头吃起来很香。

       加碱太多的馒头，没法吃。

一：怎么确定加碱的量呢？
       碱面很便宜，浪费一点也无所谓。首先要扒开发好的面闻闻酸味，如果酸味比较大就准备一斤面三四克碱，酸味比较小就准备一斤面两三克碱，用十几克水化开，必须化开到没有颗粒，否则碱粒会在馒头里是黄点。先加三分之一，用拳面来回折叠按压面团，专业术语叫“揸”，不容易粘手，揸到碱水都进入面团，再揉均匀，切开闻断面的味道，一定要切开或扒开闻里面，因为里面才是“平均值”，还有酸味就继续分次加碱水揸和揉，每次揉匀闻一下，老面发酵比较慢，这里仔细一点耽误一些时间不要紧，不会像酵母发面一样边揉边发酵，直到让面团微微有些碱味就好了（别闻到手上残留的碱味）。这时候如果还心里没数不放心，揪一小块随便搓个球，锅里少放点水蒸5—8分钟，马上就可以看到加碱的结果，再适当调整碱量，如果碱多了，就放一会再发酵一会抵消碱量。碱合适了，就可以操作揉馒头了。

二：什么才是加碱合适
       网上很多人说，加完碱既没有酸味也没有碱味就是合适了，但这样的碱量往往蒸出来会粘牙，说明碱量小了，其实整形好到上锅之前的二发也是发酵，也会产生乳酸，在二发的过程中又打破了酸碱平衡，就像做完馒头胚剩下一块面做老面，最后这个老面还是酸的，不会因为它酸碱平衡过就不会酸了，所以，微微有些碱味才是加碱合适了，这样蒸出来的老面馒头弹性好，断口好，不粘牙。