新手必看-酵液吐司制作要点大全

‼️打面篇

一开始接触酵液吐司的小伙伴可能会觉得酵液吐司的打面非常困难，很难判断面筋的状态，有时还会出现“假性烂面”的状态。其原因可能有两个方面：

⭕️1-水果酵液PH值

大部分的水果酵液PH都比较低，我测过很多都在3.3/3.6的范围。因此对面筋有一定的软化作用。所以同样含水量的面团。用酵液全部/部分代替水，面团都会偏软。

⭕️2-水果酵液里蛋白酶的含量

大部分水果里面都含有蛋白酶的成分，蛋白酶会破坏蛋白质的网络结构，从而阻碍面筋的形成。因此，酵液含量越多的面团，形成面筋的难度越大，打面的时间越久，打好的面团也会比较黏。有些蛋白酶含量特别高的水果，例如菠萝/凤梨、芒果、奇异果等，甚至无法形成较好的面筋从而导致打面失败。

❓那么如何解决以上的问题呢？

1-利用中种法，先用酵液做成中种。因为中种的制作对面筋要求不是很高，用酵液制作的中种要记得减少液体量，否则面团非常黏手。经过长时间发酵的中种再加入主面团可以强化面筋。

2-减少酵液的添加量也可以从一定程度上缓解面筋的压力。比如中种法酵液吐司，主面团的酵液添加量50%就相对比较好操作。

3-如果制作纯酵液吐司，那么整个面团的液体量可以适当减少，比如平时做80%含水量，因为酵液软化面筋以及蛋白酶阻碍面筋形成的障碍，可以减少将面团含水量降低到70-75%。这样出膜的速度会相对快一些。

4-一定要控制好面温，我比较喜欢除黄油以外的材料全部混合先冷藏水合2/3小时，再打面。一来是减少打面的时间二来是可以更好的控温。如果在天气炎热的地区。建议酵液先冷冻15分钟再水合，面缸冷冻30分钟再打面，外加绑冰袋。由于打面时间比较久，一旦温度升高到25℃以上面团就很难打好，一旦面团开始发酵，即便冷冻降温后面打面也有可能失败。所以一定一定要控温。

5-耐心、耐心、耐心慢慢打（打面速度不要太快，防止温升过快）。很多小伙伴在还没有出膜前就以为自己打过了。其实打过是需要一个过程的，面筋没有好起来过，如何打过？所以大胆耐心就行了。

‼️酵液运用篇

🌹一般制作酵液吐司的方式有三种：

1⃣纯酵液（添加量为面粉量的70-90%）

2⃣液体酵母+酵液

3⃣中种酵母+酵液

第1⃣种方式适合酵液活力非常好的情况，也就说用成熟酵液喂养面粉做成液体酵母（比例为面粉：酵液1：1）28℃4小时至少涨两倍的速度。具体添加量视自己的操作能力而定，一般来说75-80%是没有问题的（新手可以从70%开始）。如果更高的添加量请使用后加水的方式。

如果初次喂养的液体酵母涨幅非常缓慢，建议大家使用第2⃣和3⃣种方法，直接用酵液制作可能会造成发酵时间过长而导致面筋酸败。

⭕️具体操作如下：

液体酵母：面粉：酵液1：1：1的比例续养1-2次，如果涨幅能在28℃6小时以内涨3倍以上，那么可以用第2⃣种方式制作酵液吐司，主要依靠液体酵母发酵（添加量可以是粉量的20-30%）。面团中剩余的液体可以用部分或全部酵液来替换，辅助发酵并增加风味。

也可以利用活跃的液体酵母制作含水量为60%左右的中种酵母（参考比例：液体酵母：粉：水1：1：0.4，液体酵母和粉的比例可以调整，只要中种酵母总的含水量在60%左右即可），利用第3⃣种方式制作酵液吐司，主要依靠中种酵母酵母发酵（添加量为面粉量的30-40%）。面团中剩余的液体可以用部分或全部酵液来辅助发酵并增加风味。

⭕️注意：酵液比例越高，风味越好，但是打面难度越大，可以根据自己的操作能力添加。相比而言，中种酵母添加到面团里可以更好的增强面筋。液体酵母反而会稀释面筋。

🌹从酵液风味程度上来说，个人感觉第1⃣种方式＞2⃣和3⃣ ，如果后两者的液体部分全部用酵液代替的话，差别不是很大。

🌹从产生发酵酸味程度上来说，个人感觉2⃣和3⃣会比第1⃣种方式容易产生酸味（仅限于发酵比较慢的情况）。但酵液活力好，面筋拓展程度良好，发酵没有过度的话基本吃不出酸味。总体来说酵液吐司的酸味没有鲁邦种明显。

‼️发酵篇

⭕️发酵温度

酵液吐司的发酵温度不宜太高。因为酵液活跃的温度是28-32℃（也就是我们培养酵液的温度）。所以我会用一发28℃二发32℃的温度去发酵。二发温度太高组织容易粗糙而且顶部也会容易有大气泡。

⭕️发酵时间

酵液吐司的发酵时间和/酵母的活力、发酵温度/面温，还有面筋的拓展程度有关。酵液活力越好，发酵速度越快，面温和发酵温度越高发酵速度越快（也不是越高越好，出缸面温26℃基础发酵温度28℃为宜）。如果你的面筋拓展的太好（膜太薄，弹性不够）也容易导致发酵速度很慢。

⭕️基础发酵的程度

酵液吐司的基础发酵不能以戳洞不回弹为标准，需要有一定的回弹力。按压表面缓慢回弹为宜。如果完全不回弹，二发就没有力气，发酵速度会非常缓慢，进炉膨胀力也会很差。

⭕️中间醒发

酵液吐司面团的中间醒发时间不是固定的。和你预整形的松紧程度和一发的程度有关。如果发现一发充气不足，可以适当延长中间醒发的时间。同样的，如果面团比较瘫软预整形收圆的时候收的比较紧的话，也需要适当延长松弛时间。

⭕️最终发酵的程度

同样，天然酵母面包的发酵时间很长。入炉膨胀力没有商业酵母强，因此在发酵最后的阶段我们需要让酵母保留一点力气，在烘烤的时候做最后冲刺。所以按压回弹也需要比商酵吐司快一些。

❓酵液吐司能不能做一次发酵？

可以，但是如果做一次发酵建议含水量在70%左右。否则面团会比较瘫软，影响充气。具体操作如下：

打面完成后，松弛1小时左右，然后直接整形入模。可以团两个球球做成双峰，也可以做一个单峰（一个大卷），直接28/30℃发酵至理想高度。

❓酵液吐司能不能冷藏发酵？

3-5℃冷藏以后酵母会休眠，基本不会涨。但是冷藏可以起到暂停发酵的作用。如果一天做完觉得太累，可以基础发酵完成以后冷藏一晚第二天拿出来回温分割预整形。

也有小伙伴整形入模以后再冷藏，第二天拿出来回温二发。但是这样长时间静置比较容易使得面筋支撑不住，烘烤以后顶部有大气泡并拉丝，底部又有沉积。

好了，先说到这里吧。有其他问题欢迎评论区留言！