芹意
门钉肉饼
8.5
综合评分
169
人做过这道菜
天下美食，只要到了北京好像就会花样翻新，花样一翻新，大都又会和宫廷沾点儿边儿。到底是长期的“天子脚下”， 连吃都有“霸气”。譬如普通的馅饼，到了北京就会做成城门楼门钉的样子，故名“门钉肉饼”，据说也是宫廷厨师创新、得到过慈禧老佛爷的赏识。
其实，这一款馅饼可不仅仅是模样和名字的变化，那皮薄馅大、皮酥肉香，尽可称得上是馅饼中的“旗舰号”。掌握几个小窍门，在家做也不难——
其实，这一款馅饼可不仅仅是模样和名字的变化，那皮薄馅大、皮酥肉香，尽可称得上是馅饼中的“旗舰号”。掌握几个小窍门，在家做也不难——
用料
| 面粉 | 250g |
| 水 | 160g（加减） |
| 牛肉 | 250g |
| 香葱 | 125g |
| 老抽 | 1/2小勺 |
| 姜末 | 1小勺 |
| 五香粉 | 1小勺 |
| 十三香 | 1小勺 |
| 盐 | 小勺 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 葱姜水 | 适量 |
| 干黄酱 | 1/2小勺 |
| 芝麻酱 | 1/2小勺 |
门钉肉饼的做法
-
葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透；
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滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用；
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牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅），
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加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀；
-
少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋；
-
加入鸡蛋；
-
仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上；
-
包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。
-
面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状；
-
再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟；
-
下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮；
-
包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量；
-
先包成包子状；
-
收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。
-
烧热平底锅，放入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上；
-
烙至表面上了火色后翻面
-
待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿；
-
水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。
小贴士
一，皮和馅的比例：1：1。甚至馅儿更多，否则就达不到皮薄馅大的要求；
二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包馅，面皮就要和得软一些，软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、醒透；
三，给馅儿提香：加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿，把肉的香气儿充分提出来，与别的馅饼相比，可谓独具特色；
四，馅儿里加鸡蛋，让馅儿更容易抱成团；
五，调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易出形；
六，包之前再加葱花，而且葱花不用拌开，与肉馅儿搭配着包就行，葱花才不会出水，烙熟后葱花还是绿的；
七，做成门钉状，也就是小而厚，直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁，反而是往里收；
八，烙饼时烙与蒸结合，于是得加水，有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。
二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包馅，面皮就要和得软一些，软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、醒透；
三，给馅儿提香：加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿，把肉的香气儿充分提出来，与别的馅饼相比，可谓独具特色；
四，馅儿里加鸡蛋，让馅儿更容易抱成团；
五，调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易出形；
六，包之前再加葱花，而且葱花不用拌开，与肉馅儿搭配着包就行，葱花才不会出水，烙熟后葱花还是绿的；
七，做成门钉状，也就是小而厚，直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁，反而是往里收；
八，烙饼时烙与蒸结合，于是得加水，有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。
