Vol. 82 凉拌手撕鸡
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人做过这道菜
老鸭唐纳德
留学生菜谱 Vol. 82，凉拌手撕鸡，需要的材料不复杂，但是需要有耐心慢慢把鸡撕碎，需要一些人力成本。
用料
Vol. 82 凉拌手撕鸡的做法
-
用刀背将黄栀子拍碎放在碗中，加入一碗热水浸泡半小时备用；
整鸡一只掏去内脏并洗净备用；
葱切段、姜切片备用；
在汤锅中倒入半锅水，加入泡好的黄栀子、黄栀子水、葱姜，煮开后煮五分钟 -
将鸡放入锅中并用一个盘子盖在鸡上，盖上锅盖，保证整只鸡都被水淹没，开大火煮10分钟后关火焖30分钟；
准备一盆冰水备用 -
30分钟后用筷子插进鸡胸的位置，如果没有血水溢出说明鸡熟透，将鸡捞出泡入冰水中浸泡5—10分钟；
半个紫洋葱切细丝，准备一个碗，将洋葱丝放入碗中并加水浸泡；
将洋葱以外的拌鸡材料在另一个碗中拌匀备用 -
把鸡身上的肉撕成小条，拌入拌鸡材料和紫洋葱即可
小贴士
注意事项：
1. 黄栀子一定要拍碎再使用，否则颜色出不来
2. 水一定要没过全鸡且最好用盘子压住，否则鸡容易浮起来，浮起来的部分既可能不上色也可能不熟
3. 如果用筷子插鸡肉还有血水的话可以开小火再煮5—10分钟，鸡肉一定要保证全熟
4. 白芝麻可以先在锅里干烘一下，会更香
原理解析：
1. 黄栀子拍碎并浸泡后会泡出黄色的汁液，是天然的上色剂，可以让鸡皮看上去更黄
2. 关火焖鸡是为了让鸡肉不要太柴，如果一直开大火煮鸡，一方面会将鸡肉汁水析出，另一方面鸡肉可能太柴
3. 洋葱辛辣的成分在浸泡后会减少
原理探究：
1. 洋葱辛辣的成分是硫化物，硫化物酶在高温或低温下比较不稳定，因此在低温水中浸泡既可以稀释硫化物也可以让硫化物减少，进而减少辛辣味
1. 黄栀子一定要拍碎再使用，否则颜色出不来
2. 水一定要没过全鸡且最好用盘子压住，否则鸡容易浮起来，浮起来的部分既可能不上色也可能不熟
3. 如果用筷子插鸡肉还有血水的话可以开小火再煮5—10分钟，鸡肉一定要保证全熟
4. 白芝麻可以先在锅里干烘一下，会更香
原理解析：
1. 黄栀子拍碎并浸泡后会泡出黄色的汁液，是天然的上色剂，可以让鸡皮看上去更黄
2. 关火焖鸡是为了让鸡肉不要太柴，如果一直开大火煮鸡，一方面会将鸡肉汁水析出，另一方面鸡肉可能太柴
3. 洋葱辛辣的成分在浸泡后会减少
原理探究：
1. 洋葱辛辣的成分是硫化物，硫化物酶在高温或低温下比较不稳定，因此在低温水中浸泡既可以稀释硫化物也可以让硫化物减少，进而减少辛辣味
