6/8寸海绵蛋糕（全蛋法）

上一期讲了戚风蛋糕的做法，过程比较复杂，细节多，对于新手有一难度，那么今天就来讲一下和戚风蛋糕很相似的海绵蛋糕，成功率会更高一些，它不会碰到像戚风蛋糕凹陷、回缩、塌腰等问题，做起来要容易一些。
海绵蛋糕是一种很常见的蛋糕，它的内部组织充满细小孔隙很像多孔海绵，由此得名。 这种蛋糕完全靠打发后充满空气的鸡蛋来支撑蛋糕体，通常有全蛋和分蛋打发两种做法，分蛋海绵蛋糕的口感比全蛋海绵蛋糕更蓬松，比戚风蛋糕又扎实一点，是介于两者之间的口感，另外，分蛋的方式比全蛋打发更加容易成功，非常适合新手制作学习。
传统的海绵蛋糕只有鸡蛋、面粉和糖这三种原料，吃起来口感紧实略干，这些年一直在被改良着，由1：1：1生出各种变化，2：1：1据说是比较常用的量，还加入其它的原料比如少量的油脂等，通过改变让这蛋糕吃起来润一些，不至于过份干噎。

下面还是简单的说一下海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别吧。
戚风蛋糕：分蛋打发，粉量较少，糖量也可以减少，翻拌混合，烘烤后高度会明显升高。口感松软、清爽绵润、轻盈膨松。
海绵蛋糕：全蛋打发，粉量较多，糖量不能减少过多，翻拌混合，烘烤后高度升高不多。口感扎实、蛋香浓郁、外脆内软。
两者制作的关键环节在于鸡蛋的打发：
戚风蛋糕：蛋白霜与蛋黄糊分开制作，其中蛋白需打发到直立三角（熟手打发到小弯角亦可），细砂糖最好分次加入。
海绵蛋糕：蛋白与蛋黄不需要分开，是全蛋液直接打发，也叫全蛋法海绵蛋糕，细砂糖可一次性加入，打发至面糊浓稠，滴落的痕迹在面糊表面不易消失即可。

相对来讲，制作海绵蛋糕看似程序更简化，但也有一些细节要注意。比如：
★全蛋液以及奶、油等需要坐温水，保持一定温度，才利于打发、混合及不易消泡，特别是天冷尤其不能省略这步骤。
★面粉加入时的混合手法很重要。因为粉量大，所以翻拌时会比戚风费力点，需要的时间多些，如果手法不恰当，这过程就易消泡。
★油类食材混入面糊时也是难点之一。海绵蛋糕的油份是最后才加入的，油类与面糊接触很容易造成消泡，可以用一些小技巧来解决，比如从面糊中勺一小部分出来先与油类混合，让两部分密度趋向一致，再混合，就不那么容易消泡了。
当然，现在很多人用分蛋法来做海绵蛋糕，中和了两种做法的优点，也是相当不错的。

本期要讲的是全蛋海绵蛋糕，下一期会讲分蛋海绵蛋糕的做法。
全蛋法做蛋糕，不需要分离蛋清与蛋黄，是把鸡蛋整体打发，利用全蛋打发起到蓬松的作用，但是不如分蛋法打发得硬挺。用全蛋打发的海绵蛋糕面糊，当我们用刮刀舀起的时候，面糊是会顺滑的流淌下来，是一种高流动性的发泡状态，烘烤出来以后也会具有一种绵密细致且相对润泽的口感，并且蛋糕体具有一定的弹性。