1.腌制 | |
鲫鱼 | 500G |
姜 | 30G |
葱 | 30G |
料酒 | 30G |
盐 | 3G |
2.辅料 | |
姜丝 | 10G |
葱花 | 15G |
蒜蓉 | 25G |
干冬菇 | 5G |
肥猪肉 | 40G |
瑶柱 | 10G |
3.调料 | |
花生油 | 40G |
盐 | 2G |
生抽 | 20G |
陈醋 | 5G |
白糖 | 5G |
广东米酒 | 5G |
老抽 | 2G |
蚝油 | 10G |
鸡粉 | 2G |
杀鱼去鳞,冲洗干净内部的贴骨血污、鱼鳃、黑膜等。
在鱼的两面打花刀,间距3CM。
把葱姜切碎,倒入料酒30克,盐3克,把葱姜抓烂出汁。
放鱼下去腌制十五分钟。沥水,用厨房纸吸干。
肥肉切薄片。也可以用偏肥的五花肉。
干锅烧热后关火,先用姜块刷一遍锅底,姜汁形成一层隔离膜,可以防止粘鱼破皮。
放花生油,把肥肉煎香逼出油。
油渣扒拉到一旁,煎鱼,两面煎香。
下蒜蓉、姜丝、香菇丝、瑶柱丝煎香。
锅边淋入陈醋、米酒,碰撞激发出特异香气。(广东米酒在烹饪中有很高的地位,粤厨认为黄酒类带有酸味药味,米酒香味纯正)。
然后加水400G,大火烧开。
水沸腾后加入调料,盐生抽老抽蚝油糖鸡粉等。中小火焖烧约15分钟。
焖至汤汁浓稠,鱼入味,看看连姜丝都上色了。撒葱花,装盘。
附上另一款:客家焖鱼,处理大同小异,增加了冬菇和支竹。
焖干入味,配料也超级好吃。