红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋

2 人做过这道菜
2022.06.12
广东人吃鱼,很有心得。向大厨学习红烧鱼,细节满满!

这款红烧鱼也叫“干烧鱼”。因为烧鱼的汁是靠火力来耗干的 ,不是到最后用淀粉来勾芡收汁,干烧的鱼味道极浓厚,出锅的颜色和造型靓丽,色香味俱全。

🤗辅料的搭配,比较特别的是用到肥肉粒,用肥肉的目的是让鱼肉更滋润,也能提香气,如果为了健康用五花肉也可,总之必备!还用了增鲜的香菇和瑶柱丝,无需喧宾夺主,放少量就能让鲜味提升一个层次。

🤔调料的运用,比较特别的是放了陈醋。陈醋可以去腥,也可以提鲜,烧鱼的时候先放醋再加酒,产生化学反应产生特别香的酯类物质。当加入醋时,造成鱼腥味的含氮物质变成可溶性盐类,从而使腥气减轻。

家常一般用草鱼、鲫鱼来做红烧,这次试试用囤积的海鲳鱼,用了这个私厨方法,没有海鱼腥味,非常香。猪队友说,以后就这样做鱼,下饭!🤩

用料  

1.腌制
鲫鱼 500G
30G
30G
料酒 30G
3G
2.辅料
姜丝 10G
葱花 15G
蒜蓉 25G
干冬菇 5G
肥猪肉 40G
瑶柱 10G
3.调料
花生油 40G
2G
生抽 20G
陈醋 5G
白糖 5G
广东米酒 5G
老抽 2G
蚝油 10G
鸡粉 2G

红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法  

  1. 杀鱼去鳞,冲洗干净内部的贴骨血污、鱼鳃、黑膜等。
    在鱼的两面打花刀,间距3CM。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤1
  2. 把葱姜切碎,倒入料酒30克,盐3克,把葱姜抓烂出汁。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤2
  3. 放鱼下去腌制十五分钟。沥水,用厨房纸吸干。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤3
  4. 肥肉切薄片。也可以用偏肥的五花肉。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤4
  5. 干锅烧热后关火,先用姜块刷一遍锅底,姜汁形成一层隔离膜,可以防止粘鱼破皮。
    放花生油,把肥肉煎香逼出油。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤5
  6. 油渣扒拉到一旁,煎鱼,两面煎香。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤6
  7. 下蒜蓉、姜丝、香菇丝、瑶柱丝煎香。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤7
  8. 锅边淋入陈醋、米酒,碰撞激发出特异香气。(广东米酒在烹饪中有很高的地位,粤厨认为黄酒类带有酸味药味,米酒香味纯正)。
    然后加水400G,大火烧开。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤8
  9. 水沸腾后加入调料,盐生抽老抽蚝油糖鸡粉等。中小火焖烧约15分钟。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤9
  10. 焖至汤汁浓稠,鱼入味,看看连姜丝都上色了。撒葱花,装盘。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤10
  11. 附上另一款:客家焖鱼,处理大同小异,增加了冬菇和支竹。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤11
  12. 焖干入味,配料也超级好吃。

    红烧鱼鲜香不腥有诀窍😋的做法 步骤12

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱发布于 2022-07-20 12:16:17
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