烧麦 压面机 自制澄面

*画个流程图可以更好的把握时间（步骤一）。
-先泡糯米450克（蒸之前泡五六小时），再泡大米50克（蒸之前泡一两小时），大米可以降低糯米饭粘度。
-其余自制澄面，和面，备馅料，按照流程图来见缝插针安排。

*大小
大的: 每个皮子约10克，擀开和压花边之后直径11厘米，包馅料30克。
小的: 200克面团 擀大面片大概30*30，用7厘米饺子皮模具刻出圆形，每片5-8克，用大拇指和食指捏一圈形成花边，可以包馅料15-20克。

* 馅料炒好后（含糯米饭） 约1600克，够做53个大烧麦。

* 主面团 共计750克（水粉比为1:2， 总粉量500，水250克），理论上够做75个大烧麦，由于用饺子模具压皮时，需要撒手粉，回收的边角料会比较干， 懒得加水调整的话，可以把边角料直接压成大面片，切成面条，煮面吃。

由于想配一点澄粉让面皮透明些，而家里没有，自制澄面浆如下（也许下次会加大澄面的占比）:
1、澄面面团: 高筋面粉100克，水50克，和面压面，保鲜膜包好，冷藏静置一两小时。
2、盆中加水200克，手搓洗面，取出面筋（称重42克），余下的澄面浆里含澄粉52克，水约250克。
3、中筋面粉450克，加澄面浆来和主面团， 初步成团后用压面机压面，分四份，用保鲜膜包好，冷藏一小时。
4、取一份面团，压面 厚度5mm，压到光滑，调到2mm，压出大面片，操作台撒些玉米淀粉，将面片擀薄一点，（大烧麦）用七厘米直径饺子印模压出饺子皮，称重每片约10克，擀开到直径十厘米，厚度约1mm；如果是小烧麦，大面片擀到差不多1mm厚，饺子皮印模7厘米直径刻出来皮子直接用。
* 花边操作
a 用手指捻一圈 形成花边；
b（ dy看来的，实测有bug）十个饺子皮一摞，边缘处在玉米淀粉上㩐一㩐（等会儿轧花边不会粘一起），用走棰压边，压出波浪。这个轧花边的做法有个不好之处，手粉用太多的话，花边干巴巴的很难蒸熟。

5 包馅 手法可以搜下dy，很多大神演示。

*炒馅料
馅料按流程图找时间腌好，切好。
-莲藕切丁后泡水 预防氧化变黑，或者炒馅时再切。
-顺序
+自制葱油
+这两个已经有底味的 五花肉丁（炒好盛出），香肠丁（炒好盛出） ，   
+炒香菇丁 莲藕丁  洋葱粒 玉米/青豆/胡萝卜
炒一会儿加香菇水，调味后再炒一会儿，
+把五花肉丁和香肠丁放进锅中，翻拌，加糯米饭，拌匀，如果太干，继续加点儿水，尝尝味道，自行调整。