日本酱油教程

1908年，日本科学家从海带中发现了鲜味物质谷氨酸钠，开启了味精时代。后来发现酱油的主要鲜味成分也是谷氨酸钠。

谷氨酸钠来自黄豆蛋白质，被蛋白酶水解出的氨基酸。蛋白酶从哪里来? 黄豆发酵成豆麴，豆麴上的米曲霉菌丝，富含强力的蛋白酶。在酱油几个月的发酵中，缓慢酶解大豆蛋白，形成多种氨基酸。

自然界最鲜美的食材，主要成分是什么呢? 1964年从蘑菇中发现鸟核酸钠，又在鲜肉和海鲜中发现了肌苷酸钠。两者1:1混合，称为核苷酸二钠，简称I+G。与谷氨酸钠按1:19比例混合，鲜度提高8倍。提取物某宝有售，是餐饮业与食品工业的选项。

1990年代，又从贝类、海鲜中发现琥珀酸二钠。它具有特殊的贝类味道，称为干贝素。按比例与前者混合，得到了比味精鲜几十倍的效果。

据此，陆续开发了昆布酱油、海鲜酱油、贝肉酱油、牛肉酱油。肉类被酶解出的各种氨基酸，比谷氨酸钠鲜美一百倍。最佳比例是20比1，以谷氨酸钠为主。

酱油的原理是，在高盐的防腐保护下，米曲霉蛋白酶缓慢水解大豆粗蛋白，产生谷氨酸钠等鲜味物质。还有一些复杂的反应，比如杂菌--耐高盐酵母、乳酸菌等，产生酒精、乳酸之类的副产品，增加复杂的风味。古法天然发酵，杂菌发酵，不仅是米曲霉，还有各种霉菌。不同菌种的蛋白酶，切割蛋白链的位置不同，产生的氨基酸更多样化。所以，杂菌自然发酵的酱油，比纯种发酵的酱油鲜。

现在我们通过纯种菌+复杂原料的方法，来自然发酵出超高鲜度酱油。主体还是豆麴，加入十分之一的草菇、海带、扇贝肉、鱼虾、牛肉。预防肉类发酵产生亚硝胺，需要加入千分之一的异Vc钠，或维生素C。

或者用米曲霉先做出麦麴，比如单独加海鲜，就是海鲜酱油。