嵊州小笼

2 人做过这道菜
是一个绍兴朋友为我做过,后来再也没有吃到过这样口味的包子,只能凭记忆摸索复刻一下。
白案是我的短板,只能说馅料味道对了,但是包子皮比印象里的差远了。
在这里发出来,希望有懂行的指点一下。

用料  

发面
高筋面粉 500g
小苏打 5克
酵母 3克
猪油 10g
260克
馅料
猪前腿肉 200g
猪五花肉 200g
白胡椒粉 2g
甜面酱 两勺
一块
两根
五香粉 2g
料酒 两勺
老抽 2勺
生抽 2勺

嵊州小笼的做法  

  1. 和面这一步,有的人加糖,有的人加盐。由于酵母本身的特性,我个人更倾向于加糖,利于发酵的同时还可以中合小苏打本身的味道。(猪油是和厨师探讨过后决定加的,理论上玉米油橄榄油葵花籽油都可以,可以让面粉顺滑更快,并且蒸出来冷了也不容易变硬。

  2. 发面我也没什么经验,我仔细说说调馅吧

  3. 首先猪五花和猪前腿去皮后剁成稍有颗粒感的肉馅,然后将姜和葱白搅成泥混合进肉馅里,葱叶先留用。

  4. 起一口锅,一点点油炒香甜面酱,然后将五分之三的肉馅下锅炒香,依次加入五香粉白胡椒粉料酒炒至微微上色,然后放凉。

  5. 将放到室温的肉馅和另外的生肉馅混合搅打,按口味可以适当加盐,个人认为包子馅不需要做重口,反而是清淡口味更能突出麦香和肉香。

  6. 刚才留用的葱叶切碎,此步骤要用刀切,不可和前面的葱姜泥似的用机器打。

  7. 切好的葱叶微微晾干水分,在准备包包子的时候再混合进肉馅里,需一气呵成,不然葱叶在咸盐环境下会塌软并且出水,会导致成品一股烂葱味。

  8. 要我说,包包子和包饺子差不多。我也第一次搞,没有经验可以传授(捂脸)

    嵊州小笼的做法 步骤8
  9. 包好的包子放在蒸锅里再次醒发,一般十五到二十分钟,可以开盖查看,包子膨胀一圈,轻轻戳一戳能回弹就算醒好了。(此步骤需要一开始在蒸锅中加入三十度左右的温水,利于二次发酵。)

  10. 包子发大一圈后上锅大火蒸,大火烧开后蒸15分钟即可

  11. 蒸好后不可立即开盖,不要问为什么,做白案的都这么说的,会塌。

    嵊州小笼的做法 步骤11
  12. 肉汁会浸到包子皮上才算一个合格的嵊州小笼包哦~

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 
该菜谱发布于 2022-07-29 18:43:21
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