脆皮鸭胸佐香橙酱 Duck a l'orange

提前1天将鸭胸从冷冻转到冷藏解冻，烹饪前半小时取出回温。

吸干水分，给鸭皮改刀，鸭皮抹盐静置。

两个橙子擦表皮屑，果肉手动榨汁。

百里香取叶子，准备好所有食材。

鸭胸下锅前再度擦干水分，抹盐、黑胡椒。

冷锅下鸭胸，最小火。

同时另一个锅开最小火，倒入橙汁、醋。

几分钟后刺激性气味完全挥发，加入高汤。

观察鸭皮的状态，大约8分钟时大部分脂肪析出，代表可以烹饪另一面了。

火力调到中火，鸭肉放大蒜与香草（给鸭油去腥增香)。
给鸭肉温柔地淋油，让两边同时受热。

鸭皮煎干后翻面，与锅轻吻1到2分钟，让中心温度超过40度。

出锅醒肉10-15分钟，锡纸包住，用余温让中心继续加热至55-60度。

汁水浓缩得差不多时加橙皮屑、百里香、蜂蜜。

浓缩至可以挂勺/糖浆状，加入一小块黄油。

醒好的鸭肉切开，这里61度，5分熟（过火了点）

Bon appétit

另一种摆盘方式。