六寸/八寸轻乳酪蛋糕

1⃣准备模具，如果是活底的需要加锡纸把底部包裹起来
2⃣锅里水开后转小火，把奶油奶酪、牛奶放入一个容器里隔水加热进行搅拌，搅拌至细腻无颗粒后放入黄油，黄油搅拌融化后就可以离火
3⃣然后放入三个蛋黄搅拌均匀即可，蛋清放入一个无水无油的盆里备用。
4⃣把称好的玉米淀粉或者低筋面粉过筛放入蛋黄盆中（面粉选其一或者混合放两种都可以），用手动打蛋器画“Z”字的手法搅拌均匀，切记不要用力过猛或者打圈搅拌，上劲会影响口感，喜欢口感更细腻的可以再次过一遍筛。

1⃣烤盘加水预热，上下管大约160℃左右
2⃣开始打发蛋清，准备电动打蛋器低速打发蛋清至渔网泡（如图👆），加1/2白糖和几滴柠檬进去，再低速打发超细腻泡沫状，把另外的1/2白糖全部倒进去，继续打发至湿性发泡就OK啦，千万不要打过了，不但影响口感烤时还会开裂。
3⃣然后把1/3的蛋清放入面粉糊里，用翻拌的手法搅拌均匀，然后再把搅拌好的面粉糊全部倒回蛋清盆内，还是用翻拌的手法再次搅拌均匀倒入模具里。

1⃣我用的隔水浴，即使是活底的模具也不无需用锡纸，隔水浴很适合活底模具，方便又快捷。不是活底的可以直接坐入盛有水的烤盘里。如果是活底的模具，那底部必须要用锡纸包裹好再进行水浴烤。
2⃣六寸：上下管150℃，烤60分钟；中途看看如果提前上色，就烤1-2分钟上色就盖一张锡纸在上面。
    八寸：上下管150℃，烤60分钟。时间一样是因为八寸的模具比六寸的矮，面积大更容易熟，所以烤的时间相同。
💢以上温度仅供参考，自家烤箱的脾气还需自己摸索哈。

烤完之后不要着急取出，焖30分钟后再取出凉凉不会回缩太大，不然一热一冷温差太大影响回缩大小，放入冰箱冷藏口感更佳。

一个六寸、一个八寸凉凉几乎没怎么回缩

六寸的隔水浴，八寸的水浴烤的都很成功