老北京炒合菜

Name: 老北京炒合菜
Ingredients: 150g绿豆芽; 100g菠菜; 50g韭菜; 一小把粉丝; 150g瘦肉丝; 2枚鸡蛋; 1g（≈0.4茶匙）鸡精; 2g（≈0.7茶匙）干淀粉; 3g（≈1茶匙）白胡椒粉; 10g（≈1.4汤匙）料酒; 5g（≈0.7汤匙）食用油; 12g（≈1.5汤匙）食用油; 15粒花椒; 适量（如图）葱花; 适量（如图）姜末; 5g（≈0.7汤匙）料酒; 10g（≈1.4汤匙）生抽; 1g（≈0.4茶匙）盐; 5g（≈0.7汤匙）香油; 13g（≈1.5汤匙）食用油; 0.5g盐

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王小帅-嗷呜

炒合菜是一道非常有京味儿特色的菜品，别看用料都不贵，但炒制手法非常讲究，在老北京的习俗里，立春一定要吃春饼，而春饼必不可少的卷食，就是这道“炒合菜”！

用料

主料
绿豆芽	150g
菠菜	100g
韭菜	50g
粉丝	一小把
瘦肉丝	150g
鸡蛋	2枚
腌肉用料
鸡精	1g（≈0.4茶匙）
干淀粉	2g（≈0.7茶匙）
白胡椒粉	3g（≈1茶匙）
料酒	10g（≈1.4汤匙）
食用油	5g（≈0.7汤匙）
炒菜用料
食用油	12g（≈1.5汤匙）
花椒	15粒
葱花	适量（如图）
姜末	适量（如图）
料酒	5g（≈0.7汤匙）
生抽	10g（≈1.4汤匙）
盐	1g（≈0.4茶匙）
香油	5g（≈0.7汤匙）
摊鸡蛋用料
食用油	13g（≈1.5汤匙）
盐	0.5g

老北京炒合菜的做法

瘦肉切丝；
粉丝温水泡发；
绿豆芽、菠菜洗净；
韭菜洗净后切成2~3厘米的段
炒盒菜的配料稍微有点多，【鸡精+淀粉+胡椒粉+料酒+食用油】这是腌肉用的；【油+葱+姜+花椒+生抽+盐+香油】这是后面炒菜用的
找个小碗儿装进肉丝，加入腌肉用料：鸡精、淀粉、白胡椒粉、料酒和食用油。
这样可以先让肉入味去腥，加点油后面下锅的时候也不会粘连
将洗净的豆芽，用烧滚的开水焯10秒（时间别长，长了豆芽就不脆了），然后凉水冲一下，这样做是为了去掉豆芽的生豆味儿
葱姜爆香后，倒入肉丝炒至断生（颜色全变成白色就好了），倒出备用
锅内留底油，先下花椒煸出香味，然后倒葱姜末炒香
按照顺序，先放豆芽
再放菠菜
最后放粉丝，把锅内食材翻炒均匀
倒入剩余的料酒烹香，倒入生抽
放入肉丝
最后出锅前倒入韭菜段点香油出锅装盘
2个鸡蛋打入碗中打散，加入0.5g盐和剩下的葱花，锅中放油，油温要热让鸡蛋下锅后一下就能膨胀起来，炸成一整张鸡蛋饼后出锅，直接盖在装好盘的菜上，呈锅盖状就成了。
总结发言：这道菜食材用的比较多，按照我说的向后顺序做就没有问题，炒菜的时候别慌每种食材稍微煸炒下就可以放下一个食材了，最后炒在一起就会产生出一种复合的香味儿