超详细！蛋黄酥【红豆麻薯/冻顶乌龙】

⏰建议【前一天晚上】提前制作水油皮，放冰箱冷藏一夜后第二天再使用。

⚠️这样的油皮延展性好，易出膜，不易破酥（有厨师机忽略此条）

中筋面粉，白砂糖，猪油放置碗中，水慢慢加入

用手揉至无干粉，成团即可。表面是否光滑不影响，只需要成团。

贴面包裹好保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜（12小时）

⏰【第二天早上】先把油皮从冰箱拿出，室温状态下恢复常温才能使用。

在等待油皮恢复常温的时间里，来预烤蛋黄，准备油酥，分好馅料

先预烤蛋黄

蛋黄码好在烤盘中，喷上高度白酒，180度5分钟。

观察状态，微微出油冒汗即可，拿出等待晾凉

⏰现在制作油酥

低粉，猪油放至碗中，用刮刀翻拌均匀无干粉成团

盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏50分钟备用

⚠️（天气热，油酥不易成团，必须放冰箱冷藏。想快点可以放冷冻，但不能太久。拿出来如果太硬，先用手揉软方可使用，油酥和油皮的软硬程度需一致。）

等待油酥冷藏的过程中，来准备馅料。

把豆沙或者乌龙馅分好25克左右的小剂子，麻薯分成7克左右的小剂子，放置一旁备用（如果不放麻薯，那么豆沙馅改成30克）

取一团馅料，压扁用大拇指捏成小碗状，在最中间放入一块麻薯，再把蛋黄压上去，用虎口慢慢收紧，包起搓圆

把所有馅料包好，盖上保鲜膜或者湿布，放置一旁备用

⚠️（一定要盖上，否则表面会风干开裂的，就不好包了）

这时候水油皮回温的差不多了，稍微揉几分钟，面团柔软，延展性好，稍微出膜即可

⚠️（宁可不出膜，也不能揉过了，不然容易破酥混酥）

水油皮分成23克/个的剂子

把冰箱冷藏好的油酥拿出，分成13克/个的剂子

用手把油皮稍微压扁，油酥包进去，用虎口慢慢收紧，包起搓圆。

盖上保鲜膜或湿布，放置一旁松弛15分钟备用（也可放冰箱松弛）

⚠️油酥和油皮软硬程度要一致。油酥很容易变软不成形，冰箱冷藏的时间要够。（本视频里的油酥状态偏软了，因为要拍视频，冷藏时间不够，所以没那么好包）

⏰进行第一次擀卷

松弛好的面团拿出，稍微团圆。

擀面杖从中间开始，上下各擀一下，擀成牛舌状，长度大约一手掌，10厘米左右。

从上向下卷起，收口朝下放置，盖上保鲜膜或湿布松弛15分钟备用（也可放冰箱松弛）

⚠️（千万不能来回反复擀，也不能擀太长。擀一个盖一个，及时盖上，以免风干破皮。）

第一次擀卷完成静态图

⏰进行第二次擀卷

松弛好的面团拿出，收口朝上竖着放置，用手稍微压扁

用擀面杖从中间开始，上下各擀一下。长度比第一次稍长一些，大概15厘米

从上向下卷起，收口朝下放置，盖上保鲜膜或湿布松弛20分钟备用（也可放冰箱松弛）

⚠️（千万不能来回反复擀，也不能擀太长。擀一个盖一个，及时盖上，以免风干破皮）

第二次擀卷完成静态图


⏰这时分离出一颗鸡蛋黄，打散后放入冰箱冷藏备用（冷藏过的蛋黄更好刷，不容易流下来）

⏰现在进行包馅

把松弛好的面团拿出，收口朝上，横向放置，用手指把中间压下去，把两头往中间压，用手掌稍微按扁，把面团反过来，光滑面朝上。

擀面杖从中间开始，上下左右各擀一下。擀成圆片，中间厚，四周稍薄即可。


⚠️（千万不能来回反复擀，也不能擀太长。擀一个盖一个，及时盖上，以免风干破皮）

再把面片反过来，光滑面朝下，粗糙面朝上。

放入馅料，用虎口慢慢收紧，包紧些，不要漏入太多空气，包起收圆。

⚠️收口要捏紧，不然会有爆馅的可能

包好馅的静态图

码在烤盘里，盖上保鲜膜或湿布，松弛15分钟

⏰接着可以预热烤箱，烤箱温度要达到180度

在等烤箱预热的时候，拿一根牙签，把面团底部扎几个洞，要扎到里面（蛋黄的位置）。面团顶部也扎一两个洞，扎到里面（蛋黄的位置）

把冷藏好的鸡蛋黄拿出。用羊毛刷，刷上蛋液，刷完第一遍稍微干一些，再刷第二遍。

⚠️因为馅料里有麻薯，所以扎几个洞以免麻薯膨胀撑破外皮，爆馅

⚠️蛋黄即刷即烤，不要提前太早刷，否则小黄帽会干裂

撒上适量芝麻，盖住那几个小洞

开烤！

烤箱上下火180度40分钟   

【根据个人习惯和自用烤箱情况，不建议照搬】➡先170度35-40分钟或180度32分钟关火焖15分钟

⚠️（最后几分钟随时观察状态，时间不是精准，根据自己的实际情况来）

出炉

超级超级香！！

太可爱了圆滚滚

切开看看状态


这个蛋黄太优秀啦！滋滋冒油，油润细腻

外皮酥脆，豆沙香甜，蛋黄软糯翻沙

层次分明，酥皮薄如蝉翼，轻轻一碰就掉~

底部微温的时候，可以打包。

底部放上一片吸氧剂，放上蛋黄酥盖好盖子

这个吸塑盒可放60-80克的成品。

常温保存第三天，切开状态

没有复烤，直接食用。蛋黄依旧油润适口，外皮稍软。

常温保存第五天，切开状态

没有复烤，直接食用。蛋黄还是有油润的感觉，外皮比较软了。

常温保存第七天，切开状态

没有复烤，直接食用。蛋黄已经没有油润的感觉了，吃着有些干，口感一般。


【总结】常温密封保存，可放7天。但是7天的口感已经大打折扣。所以建议5天内食用完毕。想要外皮恢复酥脆，可以150度复烤8分钟。