奶酥饼皮(178克) | |
黄油 | 50克 |
糖粉或细砂糖 | 10克 |
炼乳 | 15克 |
蛋黄 | 15克(1个) |
低筋面粉 | 70克 |
奶粉 | 10克 |
芒果粉或南瓜粉 | 8克 |
任意馅料(270克) | |
低甜龙井茶馅 | 180克 |
荔枝玫瑰馅 | 90克 |
黄油🧈室温软化,手指🤌可轻易戳洞就好了,不需要过度软化
加入糖粉或细砂糖
搅拌均匀,不需要过度搅
加入炼乳
搅拌均匀,也不需要过度搅
加入一颗室温的蛋黄!注意是室温!
和黄油一个温度!
搅拌均匀,也不需要过度搅,哈哈
过筛加入低筋面粉,奶粉,果蔬粉
刮刀压拌成团无干粉即可!不要过度揉它!
⚠️⚠️视频参考软硬度,软硬适中,偏软,无筋性
⚠️⚠️如果量大,可以用厨师机硅胶拍,很好用,尽量别下手,手温高。
⚠️⚠️ 面粉吸水性,空气湿度,室内温度等都不同,都会影响面团的软硬,软硬度要自己调节。
⚠️⚠️太干了不好包,包时易裂,烤后成品也容易裂,就再加5克蛋清。
太软了好包不易裂,但也会不够立体,月饼花纹可能不够清晰,还可能容易泄脚,就再加5克干粉。
包保鲜膜密封起来,放入冰箱,冷藏降温松弛30分钟左右,或者冷冻10分钟左右
松弛后分成20克/个,搓圆
盖保鲜膜密封,用一个拿一个
⚠️⚠️喜欢吃奶酥皮的可以把皮馅比例调整为5:5,更好操作,不腻。
但做的个数不同,而且皮厚烘烤时间也需要延长3-5分
馅料分成30克/个,搓圆
我用的低甜龙井茶馅和玫瑰🌹荔枝馅
保鲜膜密封好,用一个拿一个
⚠️⚠️
接下来开始包,全程戴手套操作
最好开空调,室温26度左右操作,室温30度以上的话,手温也高,黄油容易化,出油,增加操作难度。
1⃣️饼皮在手心按扁,中间厚周围薄,放上馅料,虎口慢慢向上聚拢,收口贴合,搓圆就好了。
2⃣️轻搓成合适的形状轻轻塞入月饼模具,防止边缘刮破。
3⃣️烤盘放在身体正前方,不容易压歪,直接安排好月饼🥮摆放位置就不要移动它了
4⃣️左手扶稳模具,右手垂直用力按压下去保持3秒不动,松开弹上来,脱模。
如果模具会粘,月饼上和模具里都要滚一层薄薄的面粉再抖掉,防粘
这是荔枝玫瑰🌹馅的,操作方法一样,
馅料可随意换,甜口的自己爱吃的软馅都可以,不适合坚果等硬馅
全部压好,如果手速慢,做3盘以上,
前2盘可以先密封冷藏,防止等待时间久了皮塌陷。
⚠️⚠️入炉前用喷壶在月饼上喷一些细雾🌫️,距离远一点,不能太多,也不能太少,每个月饼🥮都要喷到,防止开裂。
提前预热好烤箱
柏翠k55pro,50升的风平一体炉
可以烤多层的月饼🥮
放入烤箱,中层
上下火200-210度,烤5-8分钟。
最好盯着,别走开。
一定要高温定型,防止泄脚
⚠️⚠️定型后开门,不用拿出来,再次喷水,大概3下吧,防止开裂。
关门,烤箱调到150度,烘烤10-15分,烤到月饼🥮表面微微有裂痕,闻到香味就熟了,可以出炉啦,盯着,别走开。
如果想要亮面的,月饼🥮定型后出炉,冷却到表面不烫手后,用羊毛刷轻轻扫一层非常薄非常薄🤏🤏非常薄🤏的蛋黄液再入炉烘烤。
出炉,哑光的,这个模具不适合刷蛋液
脸上的小细纹,皱纹,没关系,放凉转天自己就会消失了~
这个月饼不需要回油,彻底放凉后直接吃,此时口感是最香酥的。
奶香奶香的曲奇饼干口感,很酥,一咬会掉渣的那种,很好吃。
如果凉透不酥,有点粘,是没熟透,回炉再烤即可。
装袋,放脱氧剂,最佳赏味期7天左右,密封冷冻1个月。
尽快吃完,因为有馅料,馅料是湿的,放太久了回回软回潮,没有那么酥了,想要酥掉渣口感可以复烤。
🥭芒果造型很可爱
这哪是月饼🥮,这分明是下午茶甜品
曲奇,饼干……
切开看看,水果的,荔枝玫瑰🌹馅,里面有少量玫瑰花瓣
低甜龙井的不切了,打包送人了
😁快去做吧,宝们,好吃记得来交作业哦❤️