德国酸菜烟熏腊肠卷🇩🇪

制作主面团:
面团材料中除去黄油以外的所有材料分别称量后倒入厨师机搅拌缸内，低速2档揉约2分钟至成团后，转中速3档揉约3分钟至扩展阶段

＊扩展阶段:即取一小块面团进行拉伸，可以拉出膜但破洞边缘呈大锯齿状

＊面团材料中的鲁邦种如果没有可以不加，不用替换直接省略即可

加入室温软化成膏状的发酵黄油，继续中速3档揉约3分钟至面团将黄油基本吸收，转高速5档揉约4-5分钟至完全阶段

＊完全阶段:即取一小块面团进行拉伸，可以拉出坚韧不易破的薄膜，破洞后破洞边缘呈光滑状

揉好的面团取出，稍稍整理成表面光滑的圆形后，放入醒发盒内，盖好盒盖，放入醒发箱，在温度28度，湿度75％的环境下进行一次发酵，时间约60分钟。

发酵到1.5倍大，手指蘸少许干面粉垂直戳入，若无塌陷或回缩，则表示发酵到位

一次发酵好的面团倒扣在案板上，轻拍排气，平均分割成80克一个的小面团，滚圆，覆盖保鲜膜，静置松弛约15分钟

取一个松弛好的小面团，擀开成牛舌状的椭圆形，调转90°，取10克酸菜，从上往下卷起

两头捏紧，轻轻搓长，成粗细均匀的条状，长度约35cm

冷冻的香肠解冻后，用厨房纸吸干表面的水分，更加容易操作。
使用白龙绕柱的手法，将搓长的面团长条缠绕在香肠中段

所有面团都整形完毕后，放入醒发箱内，在温度35度，湿度85％的条件下进行二次发酵，时间约40分钟，发酵至1.5倍大


＊整形部分具体手法:是将长条一头贴合在香肠1/2处，沿着上半部分绕起一圈，将贴合香肠的一头压在内部，顺势往下，卷起三圈，每一圈都要贴合上一圈的1/3，将尾部的另一头塞入中间即可。

发酵到最后10分钟，开启烤箱预热，上火200，下火180度，或风炉180度

二次发酵好的面团，可以表面刷一些蛋液或者牛奶增加上色，也可以不进行任何处理，放入预热好的烤箱

上火200下火180度，或风炉180度烘烤约14-15分钟，表面呈淡淡的金黄色即可（如果刷了蛋液需要完全金黄色）

＊每家店每一台烤箱脾气都不一样，需要根据实际情况灵活调整温度与时间，避免不熟或者烤焦

出炉后趁热转移到冷却架上，自然放凉至室温即可

＊如果放置在柜台内可以表面放一些海苔粉/干葱酥还有少许酸菜装饰，效果更好。