水煮鱼（沸腾鱼）

鱼片洗净，用手挤干水分，加入盐2-3勺（平勺），白胡椒粉，鸡蛋清，搅拌均匀，再加入淀粉，搅拌均匀，腌制备用。

干辣椒一分为二，挤掉辣椒籽，放入碗中，加入青花椒，红花椒，撒入一点水，搅拌一下。葱姜蒜切好备用。

起火烧开水，加入一点油，盐（1-2勺），放入豆芽，断生即可。

再起油锅（少油），油温五成，爆香葱姜蒜，然后加入豆瓣酱（中小火），翻炒出红油。加入料酒，生抽，用温度将酒香，酱油香爆出来，再加入高汤或清水，开大火将汤底煮沸，然后开始调味，加入盐1勺，糖，白胡椒（可选），一点老抽调底色，转小火加入鱼片，静置几秒，让表面码的浆成熟固定，然后轻推鱼片，让其受热均匀。这时保持中小火，让汤保持即将沸腾而未沸腾的状态。鱼肉成熟的过程，挑去葱姜（美观）。

鱼肉八九成熟即可连汤倒入装有炒好水的豆芽的大碗中，

锅中倒入正常油量（原方150-200毫升油），油温八成热，即看到青烟升起时，快速倒入花椒辣椒，默数两秒，快速泼到鱼片上，慢一两秒，花椒和干辣椒就糊了，会失去味道。