绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包

9.1 综合评分
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🌶️红甜椒粉(不辣)+🧂黑胡椒+🌽甜玉米,保证是视觉与味觉的双重盛宴~

🥛不用养酵种,也能体验欧包制作全流程。

🥛波兰种模拟鲁邦种状态,不想养鲁邦种,又想用鲁邦种来做欧包的,绝对值得尝试!

🥛帮你get大气孔+蕾丝组织

菜谱主面团没有少写酵母,就是不再加了

用料  

🧡波兰种
高筋粉,100% 40克
水,87.5% 35克
低糖干酵母,1% 0.4克
🧡主面团
高粉,90% 270克
全麦粉,10% 30克
红甜椒粉,4% 12克
水,84% 252克
波兰种,25% 75克
盐,1.8% 5.4克
🧡馅料
甜玉米粒,18% 55克
现磨黑胡椒,1% 3克

绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法  

  1. 先来提前一晚上制作波兰种:

    0.4g低糖干酵母+35g水,搅拌均匀至酵母融化。

    低糖干酵母就是做包子馒头那种,糖克重>面粉克重的7%才使用到耐高糖酵母/高糖型酵母

    酵母量没有写错,就是0.4g

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  2. 加入40g高筋粉,搅拌均匀无干粉,大致抹平,密封盖盖子,做标记

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  3. 室温放置30min后,转冰箱冷藏。也可以使用前2-3小时制作

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  4. 第二天,先称重粉类。高筋粉270g+全麦粉30g+红甜椒粉12g

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  5. 全部打散混合均匀

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  6. 倒入252g水(室温,过滤过的生水)

    不要我加这么多水你也加这么多哦,我用到的水量是面粉总量(不含色粉)的84%(300×0.84),面粉用的河套牌面包粉,不熟悉的高筋粉80%起,后面面团太紧的话,机打面可以加后水

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  7. 水粉混合均匀,成团,无干粉即可

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  8. 用个浴帽套起来(也可以保鲜膜保鲜袋等,看你喜欢)密封冷藏1小时。

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤8
  9. 取出制作好的波兰种,3倍高以上,可以使用,如果还没到,就室温放一下,液面也是凸起的,就是还能上涨,液面水平或下凹可以使用

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  10. 波兰种75g,与冷藏水合好的主面团一起放到打面缸内,先2档(共6档)低速混合2分钟,转中速4档4分钟

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤10
  11. 这时候可以可拉出较厚的膜

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  12. 加入全部5.4g的盐

    加盐之前如果面团太紧,可以在这里加入后水

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤12
  13. 还是2档2分钟混合均匀,转4档4分钟(这是我没有加后水的操作)

    打好的面团表面光滑,脱离缸壁,可以挂到钩子上

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤13
  14. 拉膜检查面筋,薄而不易破,破洞微锯齿,较光滑,大约9成筋

    测温,面团中心温度不超24℃

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  15. 手沾水,从打面缸取出面团,向下收拉出光滑面,放入发酵盒,密封,室温发酵。约26℃

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  16. 1小时后,面团成大饼了

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤16
  17. 台面喷水,面团倒扣出来,手沾水,拉扯面团成大薄片,撒上2/3的甜玉米粒,和2/3的现磨黑胡椒粒

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤17
  18. 左右三折,铺上剩余的甜玉米粒和黑胡椒碎,有大泡泡要掐掉

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  19. 卷起,重新放入发酵盒,室温密封发酵

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤19
  20. 1.5小时后,表面很多小气泡,底部充满密集的大小气孔,侧面微微向上拱起,结束一发

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤20
  21. 准 备 整 形

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤21
  22. 面团表面撒粉,台面撒粉。发酵和面筋到位,面团扣出不沾发酵盒

    面团左右各向外拉,整理成长方形,先左右三折,再从上到下卷起,全程不排气

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤22
  23. 卷起后不断向下收紧,让面团表面紧绷,发酵合适,整 形收紧合适,面团很挺括,表面大气泡要掐掉

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤23
  24. 发酵篮罩布套,撒粉,面团收口朝上放入发酵篮,收口重新拉紧,捏合一次。

    浴帽套上,冷藏半小时,转冷冻半小时。原因是降低酵母活力,增加入炉爆发力

    这时候预热烤箱,↑230℃,↓250℃,达不到就用你烤箱最高温度

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤24
  25. 这是松弛好的面团,没有长大特别多,10%左右

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤25
  26. 面团从发酵篮取出,倒扣在油纸上

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤26
  27. 割包,愿意割个花纹的先割,再斜刀割口,深度1.5cm左右。如果一倒出来摊了,就不要割这么深了

    摊了的几个原因:1水多了可能你的面粉吸水性没你想象的好,2面筋不到位,3一发主发酵不到位,4整 形松了

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤27
  28. 入炉烘烤。↑230℃,↓250℃,35min

    入炉后马上喷蒸汽5秒,2分钟后再5秒。

    烤箱不带蒸汽的,造蒸汽方法戳这里👉🏻:https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤28
  29. 4分钟左右准时开裂,我用不同烤箱试过,大约都是4分钟左右开裂

    裂的太早/太晚:发酵不足,发过了,整 形松了,割包太深或太浅

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤29
  30. 慢慢耳朵就立起来啦

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  31. 马上出炉的时候

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤31
  32. 再来个侧面

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤32
  33. 出炉完全放凉后,约1-2小时,切开组织切面如图。

    每一口下去都是🌶红甜椒+🧂黑胡椒+🌽甜玉米的味道,真的好吃极了😋 快来试试吧

    绝代双椒玉米欧包丨仅用0.4g酵母就能做的欧包的做法 步骤33

小贴士

❥红甜椒粉是不辣的那种

❥甜玉米粒是m套餐里那盒,没吃给带回来做面包了

❥打面时间,发酵时间仅供参考,请以状态为准

❥烘烤温度时间仅供参考

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该菜谱发布于 2022-09-06 21:42:20
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