🧡波兰种 | |
高筋粉,100% | 40克 |
水,87.5% | 35克 |
低糖干酵母,1% | 0.4克 |
🧡主面团 | |
高粉,90% | 270克 |
全麦粉,10% | 30克 |
红甜椒粉,4% | 12克 |
水,84% | 252克 |
波兰种,25% | 75克 |
盐,1.8% | 5.4克 |
🧡馅料 | |
甜玉米粒,18% | 55克 |
现磨黑胡椒,1% | 3克 |
先来提前一晚上制作波兰种:
0.4g低糖干酵母+35g水,搅拌均匀至酵母融化。
低糖干酵母就是做包子馒头那种,糖克重>面粉克重的7%才使用到耐高糖酵母/高糖型酵母
酵母量没有写错,就是0.4g
加入40g高筋粉,搅拌均匀无干粉,大致抹平,密封盖盖子,做标记
室温放置30min后,转冰箱冷藏。也可以使用前2-3小时制作
第二天,先称重粉类。高筋粉270g+全麦粉30g+红甜椒粉12g
全部打散混合均匀
倒入252g水(室温,过滤过的生水)
不要我加这么多水你也加这么多哦,我用到的水量是面粉总量(不含色粉)的84%(300×0.84),面粉用的河套牌面包粉,不熟悉的高筋粉80%起,后面面团太紧的话,机打面可以加后水
水粉混合均匀,成团,无干粉即可
用个浴帽套起来(也可以保鲜膜保鲜袋等,看你喜欢)密封冷藏1小时。
取出制作好的波兰种,3倍高以上,可以使用,如果还没到,就室温放一下,液面也是凸起的,就是还能上涨,液面水平或下凹可以使用
波兰种75g,与冷藏水合好的主面团一起放到打面缸内,先2档(共6档)低速混合2分钟,转中速4档4分钟
这时候可以可拉出较厚的膜
加入全部5.4g的盐
加盐之前如果面团太紧,可以在这里加入后水
还是2档2分钟混合均匀,转4档4分钟(这是我没有加后水的操作)
打好的面团表面光滑,脱离缸壁,可以挂到钩子上
拉膜检查面筋,薄而不易破,破洞微锯齿,较光滑,大约9成筋
测温,面团中心温度不超24℃
手沾水,从打面缸取出面团,向下收拉出光滑面,放入发酵盒,密封,室温发酵。约26℃
1小时后,面团成大饼了
台面喷水,面团倒扣出来,手沾水,拉扯面团成大薄片,撒上2/3的甜玉米粒,和2/3的现磨黑胡椒粒
左右三折,铺上剩余的甜玉米粒和黑胡椒碎,有大泡泡要掐掉
卷起,重新放入发酵盒,室温密封发酵
1.5小时后,表面很多小气泡,底部充满密集的大小气孔,侧面微微向上拱起,结束一发
准 备 整 形
面团表面撒粉,台面撒粉。发酵和面筋到位,面团扣出不沾发酵盒
面团左右各向外拉,整理成长方形,先左右三折,再从上到下卷起,全程不排气
卷起后不断向下收紧,让面团表面紧绷,发酵合适,整 形收紧合适,面团很挺括,表面大气泡要掐掉
发酵篮罩布套,撒粉,面团收口朝上放入发酵篮,收口重新拉紧,捏合一次。
浴帽套上,冷藏半小时,转冷冻半小时。原因是降低酵母活力,增加入炉爆发力
这时候预热烤箱,↑230℃,↓250℃,达不到就用你烤箱最高温度
这是松弛好的面团,没有长大特别多,10%左右
面团从发酵篮取出,倒扣在油纸上
割包,愿意割个花纹的先割,再斜刀割口,深度1.5cm左右。如果一倒出来摊了,就不要割这么深了
摊了的几个原因:1水多了可能你的面粉吸水性没你想象的好,2面筋不到位,3一发主发酵不到位,4整 形松了
入炉烘烤。↑230℃,↓250℃,35min
入炉后马上喷蒸汽5秒,2分钟后再5秒。
烤箱不带蒸汽的,造蒸汽方法戳这里👉🏻:https://www.xiachufang.com/recipe/106820671/
4分钟左右准时开裂,我用不同烤箱试过,大约都是4分钟左右开裂
裂的太早/太晚:发酵不足,发过了,整 形松了,割包太深或太浅
慢慢耳朵就立起来啦
马上出炉的时候
再来个侧面
出炉完全放凉后,约1-2小时,切开组织切面如图。
每一口下去都是🌶红甜椒+🧂黑胡椒+🌽甜玉米的味道,真的好吃极了😋 快来试试吧