顺德炒牛奶
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人做过这道菜
候鸟的迁徙生活
菜谱来自公众号～詹姆士的厨房
大良炒牛奶是一种广东顺德大良地区的特色传统小吃，属于粤菜系。已经随着华人在世界各地传播。
大良炒牛奶之所以出名，
一是因为创意强。居然能把液体牛奶炒成半固热菜，散文大师秦牧盛赞此菜「风格独特，莫测高深」。
二是技术要求高，凝固剂（玉米淀粉和鸡蛋清）要恰当，制作时必須掌握成熟度。
三是菜品高雅，成菜凝而不泄，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶里的各种馅料清晰可見。
四是富于典范性，大良炒牛奶不仅被认为是广东菜造型艺术之熟品装盘成型「覆盖法」（即用锅铲把熟料逐层叠起）的典型菜例，还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。
五是衍生性强，它衍生出牛奶龙虾球、金榜牛奶炒鱼滑、海胆炒牛奶、炒豆浆等菜品。
大良炒牛奶是一种广东顺德大良地区的特色传统小吃，属于粤菜系。已经随着华人在世界各地传播。
大良炒牛奶之所以出名，
一是因为创意强。居然能把液体牛奶炒成半固热菜，散文大师秦牧盛赞此菜「风格独特，莫测高深」。
二是技术要求高，凝固剂（玉米淀粉和鸡蛋清）要恰当，制作时必須掌握成熟度。
三是菜品高雅，成菜凝而不泄，奶香醇厚，洁白滑嫩，奶里的各种馅料清晰可見。
四是富于典范性，大良炒牛奶不仅被认为是广东菜造型艺术之熟品装盘成型「覆盖法」（即用锅铲把熟料逐层叠起）的典型菜例，还被奉为中国烹饪软炒法的经典之作而列入教材。
五是衍生性强，它衍生出牛奶龙虾球、金榜牛奶炒鱼滑、海胆炒牛奶、炒豆浆等菜品。
用料
| 牛奶 | 400克 |
| 鸡蛋清 | 8个鸡蛋的 |
| 叉烧肉粒 | 适量 |
| 虾 | 8只 |
| 蟹籽（装饰） | 适量（可选） |
| 菜心 | 2根 |
| 色拉油 | 适量 |
| 玉米淀粉或土豆淀粉 | 50克 |
| 盐，白胡椒粉，白糖，土豆淀粉，香油 | 腌虾用 |
顺德炒牛奶的做法
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取虾仁，切成颗粒，加适量盐 、白糖、白胡椒粉、土豆淀粉、香油抓拌均匀待用。
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牛奶中加入一茶勺盐和50克玉米淀粉或土豆淀粉。
8个鸡蛋的蛋清搅打均匀，去除泡沫，加入牛奶中混合均匀，待用。 -
菜心切片。
-
不粘锅加入少量油，入虾仁翻炒变色，加入叉烧肉粒，炒熟起锅待用。
用锅里的油炒菜心至断生，起锅待用。 -
锅内加少许油加温三四成热，手感温乎乎时，倒入牛奶混合物（下锅前搅动一下牛奶以免淀粉沉底），中小火，用锅铲慢慢推动锅底部，沿着一个方向，不要来回推，以免奶糊变老。
凝固在底部的牛奶被推开，没凝固的牛奶流过来继续被加热。
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等到牛奶基本凝固，加入虾仁、叉烧、菜心，也和之前一样的动作、朝一个方向去一下一下慢慢混合它们，起锅盛盘。
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蟹籽装饰，鲜美嫩滑。
