爆炒酸辣牛肉

选用牛较嫩的部位，如牛里脊、牛外脊、黄瓜条、牛上脑，不清洗，去筋膜，顶丝切薄片。

腌牛肉：放入葱姜水、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、蚝油，抓拌均匀呈胶质感；放入蛋清、干淀粉，抓拌均匀；放入植物油。
备注：
1.葱姜水可将葱段、姜片放入饮用水中用勺按压出汁，取代料酒，去腥效果好且无异味。
2.生抽取代盐，避免牛肉流失水分。
3.老抽给牛肉上色显得“稳重”，不然视觉上觉得牛肉没熟。
4.白糖、胡椒粉、蚝油提鲜。
5.蛋清、干淀粉使牛肉更滑嫩。

从右至左四个小碗：
1.姜末、蒜末、泰椒碎放一碗；
2.泡椒碎放一碗；
3.葱花放一碗；
4.生抽、香醋放一碗。
备注：
我不爱吃姜，所以切姜片。

热锅，放入油，油热炒尖椒块，几秒捞出。

下牛肉，全程大火，变色后捞出。

放入碗1炒香，然后放入碗2炒香，全程大火。

放入牛肉、尖椒块，锅边淋入碗4，放入碗3，颠勺翻炒出锅。
备注：
锅边淋入，使食材不降温、锅底不过热、水分易蒸发，料香易激发。