老成都海味面（专业版）
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人做过这道菜
九月生的张小草
自古蜀道难，难于上青天，外界鲜货难于入川，所以四川缺海鲜，得益于贸易发达，大量干货入川。奈何于人民对美好生活的向往，老成都人同样也对海味充满了向往。除了宴席燕鲍翅这些用干发的还原海味。老百姓在日常饮食中同样对海味有需求。
2022年9月12日，成都的疫情使我们在家静默隔离12天了，每天都要做不同的菜。熬一锅臊子可以多吃几顿。🤣
我在配料里面写了很多适量，因为是自己家里吃，所以有一些料可以下的足一点。四川的海味面吃的就是水发干货。
2022年9月12日，成都的疫情使我们在家静默隔离12天了，每天都要做不同的菜。熬一锅臊子可以多吃几顿。🤣
我在配料里面写了很多适量，因为是自己家里吃，所以有一些料可以下的足一点。四川的海味面吃的就是水发干货。
用料
| 水发干鱿鱼 | 一大只 |
| 淡菜 | 适量少许 |
| 金钩海米 | 适量少许 |
| 瑶柱（干贝） | 适量少许 |
| 剔骨肉or去皮带筋肘子 | 300-500克 |
| 玉兰片（笋片） | 150克 |
| 口蘑 | 15朵 |
| 海带 | 适量 |
| 干香菇 | 10朵 |
| 木耳丝 | 一大只 |
| 大葱 | 1根 |
| 姜 | 5片 |
| 大蒜 | 4瓣 |
| 大骨 | 1只 |
| 猪油 | 适量 |
| 料酒 | 适量 |
| 食盐 | 适量 |
| 白胡椒面 | 适量 |
老成都海味面（专业版）的做法
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原材料示意图
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原材料示意图
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原材料示意图。
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金钩+淡菜+瑶柱（水发）用冷水泡发。干贝用冷水泡发上热锅蒸。淡菜泡发后要清洗干净，去芽，去沙。金钩直接用冷水泡发
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剔骨肉（熬底汤的大骨剔下来的）剔骨肉等汤炖好以后，最后放锅里煮20分钟即可。见后面操作说明。
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去皮带筋肘子肉
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水发干鱿鱼，切条。
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干香菇，切片。
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鲜口蘑，切片。
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口蘑切片
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笋子示意图
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笋子的示意图
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笋片 切片（老成都用的是冬笋片，可换当地的）
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大葱+大蒜+姜片
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热锅下猪油，油温6~7成热，下葱姜蒜爆香
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下肘子肉爆香
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到肘子肉表面微黄，微收干，有韧性。
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在下鱿鱼煸出香味，微微收干。
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加入淡菜+金钩+瑶柱继续翻炒，加料酒
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最后加入口蘑和香菇继续翻炒
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加入笋片翻炒
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提前熬制好骨头汤（海带和骨头可以先熬）剔骨肉也是从熬汤的骨头上切下来的。
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把汤舀入炒锅内，煮至沸腾。
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将炒好的料倒回汤中，因为是吃面，所以汤可以宽一些。汤和料的比例约为5:1，如果要更浓一点的话，可以4:1。
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料和汤的融合效果。熬制一个小时以后。再把剔骨肉倒进汤内，熬10~20分钟。 这个时候基本上熬好了。可以定味型了，加入适量胡椒粉和食盐，根据自己的口味来。如果是用来煮面做汤底的话，汤可以略咸一点。
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大功告成。 记得加葱花。
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成品图。
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成品图。
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实况
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实况
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再来一碗面
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吃馄饨
小贴士
我在配料里面写了很多适量，因为是自己家里吃，所以有一些料可以下的足一点。四川的海味面吃的就是水发干货。
荤菜水发干鱿鱼，肘子肉，剔骨肉量大一点，金钩、淡菜、干贝是用来调味的可以少许。剔骨肉等汤炖好以后最后放，长时间煮容易烂。
素菜 口蘑可以适量多一些，香菇最好用干香菇，干香菇的香气比鲜香菇浓。笋片可以用鲜笋，也可以用冻品。海带适量，主要是提鲜。
荤菜水发干鱿鱼，肘子肉，剔骨肉量大一点，金钩、淡菜、干贝是用来调味的可以少许。剔骨肉等汤炖好以后最后放，长时间煮容易烂。
素菜 口蘑可以适量多一些，香菇最好用干香菇，干香菇的香气比鲜香菇浓。笋片可以用鲜笋，也可以用冻品。海带适量，主要是提鲜。
