恰巴塔Ciabatta(免揉｜高含水)

🟠合格的恰巴塔Ciabatta 三要素：
➣ 从外观看：
外形如拖鞋，四方无明显规则，中间略有凸起。表面有烤干的面粉，随着裂纹而分散，触摸表面酥脆，切开后内部松软湿润。
➣ 从气孔看：
恰巴塔切开后，可以明显看到大小不一的光泽气孔，多孔的组织正是恰巴塔诱人之处。经过长时间的低温发酵所形成的气孔。在面团制作中不要过度搅拌，只要看不见干粉的程度即可。
➣ 从口感看：
微微焦脆的表皮，柔软湿润的内部组织，切面漂亮的气孔，入口有嚼劲但不韧，回味中有淡淡的麦香。
恰巴塔要细细品尝，当我们慢慢咀嚼恰巴塔的时候，会发现越嚼越香，回味中有微微的酸味和小麦香。

🟠配方
🔸酵种法:(高粉450+全麦50)替代T56，波兰种150，水390-400，盐5，橄榄油。
所有原料混合至无粉，松弛10分钟，再揉匀。
🔸直接法：水400，面粉500，盐5-8，酵母3，少量橄榄油。

🟠操作
1️⃣准备一个合适大小、密封干净容器，常温水+干酵母，稀释搅匀，+橄榄油搅匀，+高筋粉+盐，用手搅拌成面团即可，不需过度搅拌，也不需要搅拌出手套膜；将面团置于一个密封的保温盒中，不要太大，方便面团进行纵向的起发，并在室温环境进行水合；
⚠️水解也称水合法。就是将面粉和水充分搅拌均匀之后，让面粉和水自己形成面筋，可使面筋的质量更佳。
2️⃣水合大约进行40-45分钟，手上沾一点清水，将面团分别由四边向中心折叠一次，并继续密封静置40-45分钟；面团折叠的步骤一共进行3次，每次都需要常温密封静置40-45分钟(整个过程2.5小时）
3️⃣之后将面团取出，一定轻柔不要排气，直接分割成合适大小，并移入撒了面粉的发酵布中，进行最终发酵30分钟，体积约膨胀1.3-1.5倍左右即可；
4️⃣ 烤箱220°C/16-20分钟；当然最好配有石板和蒸汽的烤箱，面包的表皮会更加酥脆；或加装一块石板，蒸汽可以采用冰块等方式补充，这样烤出来面包的外皮更加酥脆；

#折叠翻面，使其光滑。

1/3的面团向中心折进，

再折1/3，

将面团旋转90度，折1/3；

剩余的1/3折向中间，翻面完成。
⚠️一般含水量较大的面团需要翻面，「翻面」这道工序常常被用于硬面包、一些需要长时间发酵的面包、或者高含水量的面包。

# 烘烤：
高含水量面团需要使用高温烘烤，以避免表面过快硬化而导致内部无法熟透。建议使用预热至220°C的烤箱，烘烤时间要比普通面团长一些。

6、一次发酵：盖上保鲜膜，将面团在25℃的温度下发酵1小时，然后再次翻面再发酵1小时；
7、排气：面团翻转倒在帆布上，表面撒粉，轻拍排气，并稍微整型成方形；
8、松弛：在常温下松弛10min；
9、分割面团：夏巴塔尺寸比较随意，你可以做成你想要的的大小。
10、转移：将分割好的面团四周做简单向内收口四周都沾上手粉，到另一块帆布上。注意：比较皱的一面朝上；

11、二次发酵：盖上发酵布，
常温发酵30min；

🟠网红恰巴塔的各种口味：
黑豆松子、虾皮昆布、腰果花椒、番茄罗勒、草莓白巧克力、黑橄榄核桃、玉米芝士、柚子皮核桃、黑芝麻红枣等
🟠恰巴塔～万物皆可夹
🔸泡菜、肥牛、拉丝的芝士，
🔸虾仁、芒果、腌制的胡萝卜丝
🔸南瓜、红豆、黄油

🟠简单的黑麦rye/全麦whole wheat天然酵母培养(黑麦/全麦酵母易培养，续种可用其他面粉)
D1-17:05 开始培养, 黑麦面粉15克+水15克;
D2-10:45 补充喂养, 黑麦面粉10克 +10克水；
D3-10:30 酵母膨胀了一倍, 闻起来自然清甜, 继续喂养黑麦面粉10克+水10克；
      17:30 酵母再次膨胀了接近两倍，已备就绪
D4-可以使用。

🟠恰巴塔扭扭棒(外皮酥脆，内里柔软）
晚上和面，水，干酵母，橄榄油混合均匀，高筋面粉，盐，用刮板混合成团，间隔30分钟叠了3次(四周往中间叠，翻面收圆，放冰箱一夜发酵2倍大，隔天早上取出，加入配菜，30°C/1小时二次发酵，案板撒面粉，面团倒扣在大油纸上，轻轻地整理拉成长方形，表面撒面粉，切割长条扭一扭，油纸隔开。风炉220°C/25分钟即可。
配菜一：烤肠，葱，油浸番茄，玉米，午餐肉，芝士碎，
配菜二：超市买的杂菜(焯过水)，奶酪碎，撒了点披萨草，黑胡椒好吃，
配菜三：香葱，早餐肠，金枪鱼，小番茄，金枪鱼。