桂花香芋小山卷（蛋糕卷）▎北鼎
_月牙弯弯丶
口感比戚风蛋糕卷浓郁、绵密……🐷
🥣关于自制桂花酱：
我有发菜谱，好奇的可以去翻翻看！
《蜂蜜桂花糖酱》https://www.xiachufang.com/recipe/106568646/
用料
| ♥︎蛋糕卷 | |
| 鸡蛋黄（室温） | 95克（带壳60g/个的蛋大概6个） |
| 太古细砂糖（蛋黄糊） | 15克 |
| 康维他蜂蜜（蛋黄糊） | 10克 |
| 鸡蛋白（冷藏） | 115克（带壳60g/个的蛋大概4个） |
| 太古细砂糖（蛋白霜） | 50克 |
| 柠檬汁（蛋白霜） | 4克 |
| 富泽商店杜嘉低筋面粉 | 55克 |
| 总统无盐黄油（室温） | 12克 |
| 安佳全脂牛奶（室温） | 28克 |
| ♥︎夹馅桂花香芋奶油 | |
| 香芋 | 130克 |
| 印尼蝴蝶牌Taros香芋味液体食用香精色素 | 适量（根据自己喜欢，随意多少） |
| 自制蜂蜜桂花糖酱 | 15克 |
| 太古细砂糖 | 10克 |
| 总统淡奶油 | 200克 |
桂花香芋小山卷（蛋糕卷）▎北鼎的做法
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♥︎夹馅桂花香芋奶油
先制作好夹馅，再慢慢制作蛋糕，就不会手忙脚乱……
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香芋蒸熟以后压成泥（我想吃略带颗粒口感的，所以没有用料理机打，就用压泥器压的），喜欢吃细腻的，就用料理机打，或者尽量压碎啦再过筛至它变得细腻；
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冷藏过的淡奶油里加入细砂糖、桂花酱；
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再根据自己的喜好随意加入几滴香芋香精；
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打发至7分发即可，要给等下操作加入香芋泥继续混合时留余地（我这个打发得稍微有点老了）；
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夹馅混合均匀就是这样，放进冰箱冷藏备用；
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♥︎蛋糕卷
蛋黄中加入细砂糖后，用蛋抽快速搅拌进行打发；
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打发至蛋黄液开始发白、内部充满小气泡后，加入蜂蜜继续快速搅拌打发至混合均匀；
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冷藏过的蛋白中加入柠檬汁，打发至出现鱼眼泡，糖分两到三次加入，打到细砂糖完全融化并提起打蛋头是大弯钩状态即可；
⭐️蛋糕卷的蛋白霜要比平时做海绵蛋糕的蛋白霜打发得软一点，这样后期烘烤和卷的时候才不易开裂；
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讲½的蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌混合均匀；
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低筋面粉过筛后加入进来，轻柔快速的翻拌至无干粉颗粒即可，以免过度翻拌导致起筋、消泡；
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把剩余的½蛋白霜加进来，继续轻柔快速的翻拌均匀；
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牛奶中加入黄油，加热至55°C-90°C之间，轻轻的倒入面糊中，并继续轻柔快速的翻拌均匀；
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面糊从稍高处倒入烤盘达到去掉一些大气泡的作用，然后不断转换角度适当倾斜烤盘，让面糊自己流动到模具的四个角及周围，如果表面还不是很平整，可以借助工具将面糊快速尽量抹平后轻轻震膜1-2次摔出气泡；
⭐️表面有气泡的话就用细签子挑破；
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放入180°C预热好的烤箱中层烤20分钟左右即可出炉（以表面上色金黄色并且抹上去不粘手为准）；
⭐️正卷大概22分钟，反卷（毛巾卷）20分钟；
⭐️烘烤时也可以用北鼎的奶酪门夹或者别的什么适合的工具，夹在烤箱门与烤箱腔体之间，使烤箱门留出一条小缝主要是散水汽；
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出炉后轻震模具两下排气、脱模后，就要让蛋糕皮的那一面朝上进行晾凉（快晾凉到手温的时候就在蛋糕上搭一张大一些的干净烘焙油纸保湿，以免表面太过干燥，卷的时候会裂，但是也不能盖太早，以免热气让表面蛋糕皮受潮，卷的时候会掉皮）；
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在蛋糕上搭一张大一些的干净烘焙油纸，准备要擀面杖开始卷：现在蛋糕胚的一侧中间把夹馅铺上去，并整形成拱形的。卷的第一下先压一下，再向前推，用擀面杖辅助借力往前推，另一只手顶着后端不要移动位置；
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卷好就包紧定型室温或冷藏30~60分钟（主要是用低温把奶油定形）；
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切开就能随时食用了；
⭐️一般去头去尾以后，我会把剩下的部分均匀分成6份，每一块4cm厚（也就是说切成头尾2块边角废料+6块美丽的卷卷蛋糕）…想要它看着敦厚一点，就切成5份；
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做好就是这样的（奶油夹馅在加入香芋泥前打发得过于硬挺，所以导致加入香芋泥混合均匀后质地有些粗糙）；
小贴士
蛋白霜不可以打硬了，否则烤的时候会开裂；
预热烤箱的时候，可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C，因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气，温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后，再下调到所需要的温度；
蛋糕胚要温热的时候卷，热的时候好卷，凉了就不好卷了；
我用百菲酪水牛奶死磕了无数次戚风蛋糕，没有成功过；
带壳60g一个的鸡蛋：蛋白36g/蛋黄17g，鸡蛋大小不对的，可以参考这个数值来称量；
如果想变化口味，比如想做巧克力可可味的，那可以在蛋黄糊里加入9g法芙娜可可粉，并多加4g牛奶（可可粉可以先与油或者奶或者面粉先混合均匀）。每一种粉类吸水性不一样，比如抹茶粉就会比可可粉稍微更吸水一些（4g五十铃抹茶粉：8g牛奶）。再一个就是每个人喜欢添加的浓度不一样，比如有些喜欢把可可粉增加到15g（可可粉增加了，液体量也要按比例增加），根据情况自己灵活掌握吧！加了可可粉、抹茶粉类似的东西，会导致面糊消泡速度会加快，那可以打发蛋白霜的时候，把蛋白霜稍微打得比原味蛋糕卷的蛋白霜硬一点；
关于翻车问题：
什么决定蛋糕卷的厚度>
配方的比例及量、面糊烘烤前是否消泡、蛋白霜打发是否到位；
消泡>
打发的蛋白霜不够稳定、翻拌手法不正确、不新鲜的鸡蛋、糖量太少、最后加入的黄油&牛奶混合物温度低于50°C或高于90°C；
鼓包>
蛋白霜打发太硬、蛋白霜与蛋黄糊混合得不均匀、
烘烤受热不均匀、烤箱温度太高；
开裂>
蛋白霜打发过硬、烘烤时间太长、出炉后表皮风干、配方不正确比如低粉太多或总量太多、蛋糕糊太干、没有烤熟烤透；
回缩>
蛋糕没烤熟、蛋白霜没有打发到位、面糊消泡；
掉皮>
烘烤时间不够、蛋糕表皮不够干燥、被东西挡住了水汽蒸发不出来捂湿了；
没有毛巾面>
翻拌手法不正确、面糊消泡、烘烤时底火太高；
