清炖牛腩

      牛腩切大块，焯水。
      牛腩洗净，切2厘米见方的块状，放入锅中，倒入适量清水，大火加热，水开后，立即撇净浮沫。改中小火继续煮3—5分钟捞出。
      几个要点：1、切大块。2、焯水要冷水下锅，水量稍大，撇净浮沫后水量还能浸没过牛肉。3、改中小火继续煮3分钟左右。

      白萝卜去皮后切大块
      萝卜皮不要浪费，制作酸甜脆萝卜皮。萝卜皮切成块状，大约2厘米，加盐腌制6小时，再用清水洗净，瓶中放一层萝卜皮加一点白砂糖，在加入生姜、小米辣、生抽、醋，拌均匀，盖好盖子放冰箱冷藏二天。

      香葱扎成结，3—5颗花椒，1个橘子皮，1个砂仁。没有砂仁，可以换成1片白芷，没有橘子皮，可以换成陈皮。装入调料盒中，或者放入调料袋里。
      根据个人口味，还可以选择加入香叶、草果、丁香、小茴香等。如果家中没有那么多味香料，就可以根据现有的，自行搭配，炖一锅属于你家味道的清炖牛腩。

      香菜和小葱的用法。小葱把青色的切成葱花，葱白切段，香葱叶和梗分开，都切成小段。一般情况下，葱花和香菜叶是在菜入盘后撒在菜上面，葱白和香菜梗可以加热激发出香气。

      调制一个沾料。小米辣切碎，姜生、蒜末，按2份蒜1份姜的比例，味精、盐、白糖、生抽、醋、香油、藤椒油，调料以粉状为主，浇上热油激发出香味。喜欢口味重一点的人，可以沾料食用。

      牛腩、白萝卜和调料盒一起入锅。
      高压锅从冒汽开始，改中小火继续18—20分钟。
      如果慢炖，水开后改中小火慢炖2小时，再放白萝卜炖20分钟。

      拓展小知识
      1、泡制萝卜皮。
      白萝卜炖牛腩，萝卜皮切厚一点，加少许盐腌制6—8小时，洗净，去掉涩味和苦味，根据口味加佐料，如醋、糖、辣椒、花椒等，泡制在容器中。
      2、牛肉排酸。牛肉买回来，装入保鲜袋放冰箱冷藏2小时。0℃—4℃的环境。
      3、横切牛肉，就是看清楚牛肉的肌肉纹路，横着切。
      4、最后调味。烹制食物时，一是容易挥发的调料要最后放，二是烹制过程中有水分的减少，最后放盐能更准确的把握咸淡。一般情况下，鸡精，味精，盐，白糖在出锅前加入。
      5、为什么要买带筋的牛肉？买带筋的牛腩炖汤，既有肉香，又有脂香。