90%银座顶级烫种吐司｜大水量｜后酵母法｜新手勿入

提前一晚准备一个烫种：高筋面粉+盐+砂糖混合均匀冲入开水，搅拌均匀

有条件的建议用厨师机搅拌的更均匀

烫种最终呈现的状态是比较Q弹的

如果希软粘糊糊，说明没烫死

主面团部分除酵母和黄油之外的材料+昨晚烫好的种，加入厨师机面桶

水量大的面团建议先采用拍子揉面

乔立7600厨师机，3档2分钟搅拌均匀不见干粉

7档约5-6分钟，参考状态：能成团挂在拍子上为准

中途可以停下来把盆上的黏住的面刮下来

这时候可以测一个面温，如果面温在19度左右可以下一步，如果已经21-22-23甚至更高，建议金属烤盘压扁去冰箱降个温再来

加入新鲜酵母，如果是干酵母，用量只需要1/3即可，但是建议适当化开成泥状

3档搅拌至酵母吸收不见

（后加酵母的作用是避免提前发酵，导致面包组织口感不佳，一些大水量的面包，大油量的面包，都可以这样做）

加入软化的黄油，3档2分钟搅拌至吸收不见黄油

为什么要分别放下去搅拌吸收再放下一个？可不可以一起放？不行！漏！

一起放会抑制酵母的效果

此时转快速，7档打成一个光滑的团，桶壁相对干净光滑

即便是大水量的面，打好了也是相对光滑的，并且不粘手

如果你觉得粘手可以洗个手，手上沾水，就不粘，别害怕

抬起钩子，有延展性，韧性也OK

拉个膜，能透出指纹，破洞边缘基本光滑，有少量锯齿即可

不需要完全无锯齿的完美手套膜哦

需要给后面折叠杆卷留下余地

测个面温

整理滚圆，基础一发

参考：卡士100发酵箱，温度25-28，湿度75-85，时间60分钟

60分钟之后会发现跟平时不一样，它扁了，它摊开了

拿出来进行折叠

如图，上，往里面折一下，大约折在1/3处

同上

转过来继续折

同上，继续发酵30分钟

按压检查，留下指印，不快速回弹，不塌陷

均匀分割8等份

盖好松弛15分钟左右

杆开，拍去大气泡

翻面

卷起，再次松弛15分钟

杆开杆长

卷起

摆入磨具

卡士100发酵箱：温度32-35，湿度75-85，发至8分满

提前至少15-20分钟预热烤箱

海氏SP50烤箱，下230，上170，27分钟

海氏S90风炉参考：155度23分钟

其他烤箱参考：170度26分钟

仅供参考，磨具不同烤箱不同受热不同

这款吐司含糖少，不含鸡蛋，比较难上色，所以我会烤多一会，或者温度稍高一点，我个人还是比较喜欢上色黄黄的面包

你们根据个人喜好调整

出炉

撕一个~

切开~