煎鱼不破皮

活鲈鱼2条，共3.5斤

1：把鱼清洗干净，多洗几次，捞出控干水分，背部（不要靠近腹部划）划几刀，如图，方便入味。刀不要划的太长，煎的时间容易裂开。
2：用厨房纸把鱼身上的水分一定吸干净，这是不掉皮关键，然后拍适量玉米淀粉，保持鱼体无水状态。
3：用姜片擦一遍锅，这次用的不粘锅，放油开大火，油多放一些在洒一些盐，来回晃动一下锅，使油涂满锅内壁，油温大约200—210℃，油冒烟的状态，放鱼，不要动鱼定型，这期间保持原来的大火，如果鱼身体有没煎到的地方，可以晃动一下锅，使鱼身都接触到高温油。
4：特别说明一下鱼尾，煎到时候受热易断，影响美观，下油锅时包了三层厨房纸隔热防断。鱼小锅大的不用包了。各位看情况自行判断。
5：鱼一面定型后翻面，轻拉起鱼尾翻面继续煎，或用鱼铲翻面。
6：两面都煎到微黄，用鱼铲轻轻捞出煎好的鱼放案板上备用。
7：如果鱼多，可选择油炸，放半锅油，鱼尾不用包纸。也就是半成品鱼。