咸味白吐司
1
人做过这道菜
Yiphei
从一位面包师老板那边偷学来的。淡淡的咸味，不需要什么特别的材料。
如果没有高筋粉，可以用普通小麦粉，配料微调：
水172g（留一部分调整），普通面粉300g，奶粉12g，糖/盐18g/5g，鸡蛋1个，干酵母3-4g，黄油20g
*******************************
冷藏中种发酵法（2个450g的量）
中种：水230g，酵母4g，高筋粉350g，盐4g
主面团：水60g（或者牛奶70g），鸡蛋1个，糖30g，盐6g，高筋粉150g，酵母2g，黄油50g
**********炼乳甜吐司**********
直接法：配料*2，水改为295。
中种法：
--中种：350g面粉，220g水，酵母4g
--主面团：50～60g牛奶，酵母2g，150g面粉，92g糖/4～6g盐，30g炼乳，鸡蛋1个，45g黄油
PS：无炼乳用100g糖，水量可增加一些。
如果没有高筋粉，可以用普通小麦粉，配料微调：
水172g（留一部分调整），普通面粉300g，奶粉12g，糖/盐18g/5g，鸡蛋1个，干酵母3-4g，黄油20g
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冷藏中种发酵法（2个450g的量）
中种：水230g，酵母4g，高筋粉350g，盐4g
主面团：水60g（或者牛奶70g），鸡蛋1个，糖30g，盐6g，高筋粉150g，酵母2g，黄油50g
**********炼乳甜吐司**********
直接法：配料*2，水改为295。
中种法：
--中种：350g面粉，220g水，酵母4g
--主面团：50～60g牛奶，酵母2g，150g面粉，92g糖/4～6g盐，30g炼乳，鸡蛋1个，45g黄油
PS：无炼乳用100g糖，水量可增加一些。
用料
咸味白吐司的做法
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后油法打面：
原料除黄油外按顺序加入厨师机。水量可以适当增减。
2档，揉到无干粉；
4档，打1min；
6/7档，打面至完全离缸，再加约30s； -
加入切小块/软化的黄油；
2档，打至看不见黄油；
6/7档，打2-3min
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检查面团状态：
1）状态应为可成团，不应过分瘫软；
2）注意面温，如果面团拉丝，说明面温过高/打过头；
3）可以拉出薄薄的膜。
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一发：
温度26°C-28°C；
湿度80%
发酵至手指粘粉戳后不回弹也不塌陷。 -
分割排气：
面团取出，分割成3等份；
滚圆；
擀开排气，卷起1.5-2个圈；
保湿松弛20min。
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1）排气要彻底，把气孔气泡排干净；
2）卷紧；
3）如果弹性过强（劲过大），注意松弛。
4）看到一个美丽女神经的建议：滚圆也不用很圆，对折收口成椭圆就可以。
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整形：
擀开，成长条形，靠近自己侧宽一些；
从远处卷起，尽量卷成平整的长柱形；
放入吐司盒，一般先放两侧的，最后放中间的（中间的逆向放）
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1）整形的时候擀卷可以稍微松一些；
2）面团状态应是有弹性，表面光滑有张力的。
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二发：
温度36℃（低于40%）
湿度75%
中筋粉发酵至8分满左右。
高筋粉可以发酵至10～11分满。
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提前一些做烤箱预热。
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烘烤，总共22min：
180°C，100%湿度
加湿度可以成功考出脆皮~
放中下层，可直接加盖烘烤；
10min后上火降温20°C。
